Putinhas da cozinha?

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6 de fevereiro de 2010 por Felipe Tavares

Perguntinha pra começar bem o post: Quanto você acha que ganha um chef de cozinha aqui em Belo Horizonte? Não estou falando do Ivo Faria do Vecchio Sogno que há mais de uma década é unanimidade aqui em BH, ou do Guilherme Melo do Hermengarda, chef que vem se destacando muito nos últimos anos, estou falando de um “chef normal”. rs 


Tenho feito esta pergunta a vários colegas da minha sala, instrutores e pesquisei muito. A média salarial é de R$1.500 a R$3 mil. Muito? Pouco? Depende. 90% não recebem mais que R$3 mil. 

O problema não são os salários dos chefs, que na minha opinião estão até bacaninhas, uma vez que vez que BH não é um pólo gastronômico, o problema está no restante da brigada do chef, composta de auxiliares de cozinha que cortam tudo, fazem a mise en place e lavam tudo, e dos cozinheiros, que executam os pratos, vamos falar assim pra facilitar. O chef é responsável por muito mais que cozinhar, é ele quem cria novas receitas, gerencia a equipe, negocia com fornecedores, busca novos ingredientes, etc.

O salário de um auxiliar de cozinha não passa de R$700,00 sendo que na maioria das vezes é um salário mínimo. O de cozinheiro é de +- R$1.000. Muito pouco para trabalhar de segunda a segunda, com uma folga por semana, com horários que na maioria das vezes não são cumpridos, sem contar a turma que trabalha de noite e/ou madrugada. Esses dados não são oficiais, hein? Pesquisa de boca a boca, nem vem me questionar depois. 

O que isso acarreta? Um turnover gigante e monstruoso nas cozinhas, pois cada restaurante tem em média um chef e o restante são os “peões”. A pessoa não fica num restaurante o resto da vida igual nas outras empresas, pois em alguns meses ou até semanas, você já sabe executar todos aqueles pratos, já entende a lógica dali e puft, fica desmotivado e ganhando pouco. E se tornar um chef, chef de verdade, não é nada fácil. O mercado é pequeno e requer muito mais que saber cozinhar. 

Ai vem um outro restaurante, te faz uma proposta um pouco diferente e você casca fora. Tipo prostitutas, sabe? kkk Quem pagar mais leva. Não me levem a mal pelo termo, só uma brincadeira para ilustrar mesmo. É por isso que a cada dia vemos novos restaurantes sendo abertos, porque para ganhar bem numa cozinha sendo funcionário é muito difícil. 

Calma, nem tudo está perdido, nem só de cozinhar em restaurantes vive um cozinheiro. Existem várias outras formas de atuação: eventos freela, personal-chef, elaboração de cardápios, consultorias e até mesmo a venda de produtos artesanais(pães, doces, bolos, tortas, congelados, etc). 

E bola pra frente porque dia 18/2 estou saindo do Tia Zarica e vou buscar um novo lugar para cozinhar. Estou querendo trabalhar em hotéis ou em restaurantes com serviço empratado. Vamos aguardar.

Receita de uma terrine que eu prometi no último post:

Terrine de Gorgonzola
Se você não tiver fôrma de terrine – bolo inglês, pode usar fôrma de pudim.


Ingredientes – terrine
200g de gorgonzola
250g de ricota
1 lata de creme de leite, de preferência sem soro
1 pacote de gelatina incolor

Ingredientes – aspic
1 pacote de gelatina incolor
Algumas passas
Ervas frescas (tomilho, salsa, orégano, etc)
Especiarias(grãos de pimenta do reino, pimenta rosa, etc.)

Modo de preparo – aspic
Dissolva o pacote de gelatina incolor em 50ml de água fria em um prato. Vá jogando a gelatina aos poucos para não empelotar.

Passe a gelatina para a fôrma, cubra todo o fundo e coloque-a em banho maria para a gelatina endurecer(+-2min). Quando estiver cremosa, tire do banho maria e use as passas, ervas e especiarias para decorar. Lembrando que isso será a cobertura da terrine, o espelho.

Após a decoração, leve ao freezer para endurecer(+-2h).

Modo de preparo – terrine 
Amasse o gorgonzola e a ricota com um garfo e mexa bem até que eles fiquem em pedaços bem pequenos. Adicione o creme de leite e 1 colher de sopa de azeite e mexa bem até que fique com uma consistência pastosa, não muito mole. 

Adicione a gelatina incolor da mesma forma como feito no aspic: dissolver em 50ml de água fria e banho maria para endurecer. Quando estiver cremosa, misture-a com a massa de queijos, e coloque tudo na fôrma e ponha no freezer por mais 1h30 ou até que fique com consistência bem firme. Bata a forma em um superfície para ela ficar bem lisinha.

Para desenformar, passe a lâmina de uma faca pequena em água fervente e vá passando nas laterais da terrine. Coloque a fôrma um panela com água fervente, conte até 5, é isso mesmo, nem 4 nem 6, 5seg e vire em uma travessa e bata no fundo. Se não soltar, volte para o banho maria, e repita o processo. Decore com o restante das ervas/especiarias.

Ufa! Difícil, né? Esquenta não, essa receita é só um dos maiores clássicos da culinária mundial. Consegui esse vídeo de uma outra terrine com outras técnicas, só para você ter uma idéia de como ela é montada. 


Dúvidas é só deixar um comentário.

Abraço,

Felipe Tavares

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3 pensamentos sobre “Putinhas da cozinha?

  1. ju disse:

    ADORO TERRINES.CLARO QUE VOCÊ SABE QUE TERRINES SÃO TIGELAS, EM FRANCÊS, NÃO É? QUANDO RECEBO AQUI EM CASA, ADORO FAZER ESSE TIPO DE COISA. É MELHOR QUE OS PROSAICOS SALGADINHOE E TÊM A GRANDE VANTAGEM DE PODER SER FEITO DE VÉSPERA. ALHO PORÓ E CARNES SÃO UMA ÓTIMA COMBINAÇÃO. O LEO FAZ UMA COM CARNE DE BOI E PORCO E QUE SE LEVA AO FORNO. HÁ UMA DE PATO QUE É FAMOSA NA FRANÇA.GOSTO MUITO DE MOUSSES SALGADAS, UM POUCO DIFERENTE DO ASPIC, PORQUE NÃO TEM O ESPELHADO, APESAR DE SE USAR A GELATINA. TENHO ÓTIMAS RECEITAS DE MOUSSES. REVEJA A SUA RECEITA. VOCÊ DIZ BANHO-MARIA PARA ENDURECER A GELATINA. NÃO SERIA UMA ÁGUA COM GÊLO?? ESTOU ADORANDO O SEU BLOG.

  2. rsrs Não sabia que a tradução de terrines eram tigelas, abafa…Eu fiquei apaixonado com terrines, é delicioso demais! Até implantei no restaurante que estou trabalhando… Já fizemos uma de carne de porco e boi assada no curso tb, ficou deliciosa!Quando eu falo para colocar a gelatina em banho maria é só para ela ficar cremosa para montar o aspic. Depois de montado tem que ir pro freezer para endurecer de verdade ou pra água com gelo.Minha mãe adora suas terrines, qnd eu falo que fizemos uma, ela sempre fala de algumas que já provou na sua casa. Me passa suas receitas depois!Obrigado pelo comentário!

  3. Anonymous disse:

    Lipe,Acho que vc esta no caminho certo mesmo! Correr atrás dos nossos sonhos, qunado somos jovens é tudo! Faça isso mesmo! Eu hoje me arrependo tremendamente de ter ido de encontro ao sistema e ter abandonado meus onhos… Porém chega uma hora que vc se funde com a vida, trabalho, dinheiro, posição social, família, etc… e ai é tarde demais. Os sonhos então ficam para outra vida e a gente se acostuma se conforma com o que feza, aliás tem outro recurso? È o SER FELIZ apesar DE…. Te dou a maior força encara de cabeça e corre atrás vc vai longe, não é de hoje que sou sua maior fâ! Te amo ! Beijo GrandeTia Soraya

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