Como assim patissier???

1

19 de fevereiro de 2010 por Felipe Tavares


Na semana antes do carnaval iniciamos no curso a disciplina de patissier – confeitaria. Era a disciplina mais temida por mim, pois não gosto nenhum um pouco de fazer, comer ou aprender sobre doces. Pensei: “Ah, pelo menos vamos aprender sobre pães, que sou alucinado…” No primeiro confirmei minha teoria que as aulas seriam bem chatinhas, fizemos 3 tipos de tortas usando como base a massa de pão de ló. Depois de fazê-las tínhamos que degustá-las…

Degustar bolos às 22h? Que mudança, saímos de degustação de carnes para comer doces…Blergh!rs

Mas já no outro dia fiquei encantado com as preparações e, principalmente com a experiência do nosso instrutor, Vicente, que SÓ trabalhou mais de 20 anos nos hotéis Ritz, e chegou a ser chef de partida da Confeitaria do hotel. Ele faz tudo com uma facilidade, com uma calma, contando piadinhas, sem consultar receitas, que as vezes até me lembra o Jamie Oliver e dá muito gosto de ver, mesmo sendo doces. E não me lembra em nada os outros chefs neurados que já passaram por aquelas cozinhas.

Já fizemos croissants, danish, massa folhada, meio folhada, pudins, coxinhas, esfihas, petit gateau, rocamboles, caldas, geléias, ganaches, bolos, cremes, etc. E ele sempre naquela calma, brincando o tempo todo, quem quiser aprender aprende, quem não quiser pode ficar pelos cantos. Aliás, se alguém souber porque as mulheres vibram tanto com doces, me explica. Não tem lógica, os olhos delas brilham nas aulas de confeitaria, elas ficam frenéticas, acho que elas tem alguma disfunção hormonal que é reposta através dos doces. Se você, mulher, que está lendo este post souber a razão de tudo isso, me mande por favor para publicarmos aqui.

Ontem, além do petit gateau, fizemos um bolo alemão de 7 camadas, chamado baumkuchem. Só assamos as camadas, porque o gran finale, será hoje quando finalizaremos com um creme de limão. Mas o melhor da aula foi o biscoito champagne, que fizemos em 20min e ficou delicioso, não tem comparação com os biscoitos industrializados, fica leve, desmancha na boca, doce na medida certa e fica perfeito para usar em tiramissu(o doce dos doces, aclamado por todos, que posso postar a receita depois aqui).

Receita
Biscoito champagne (+-40 biscoitos)


Ingredientes
250g açúcar refinado
3 gemas
4 ovos
350g de farinha de trigo
Açúcar cristal para polvilhar



Modo de fazer
Bata na batedeira as 3 gemas, 4 ovos com 250g de açúcar refinado até formar um creme espumoso. 
Misture as 350g de farinha de trigo com um batedor de arame ou se quiser falar em francês, fuê rs
Coloque a mistura num saco de confeitar e faça os biscoitos em um tabuleiro forrado com papel manteiga. Os biscoitos devem ter em média 10, 12cm de comprimento.
Polvilhe bastante açúcar cristal por cima e asse em forno médio, por +- 20min ou até que os biscoitos fiquem dourados.
Pronto!!! Pode fazer que eu garanto, e olha que eu nem gosto de doces! rs

Curiosidades e dicas:
– Se você não colocar açúcar por cima, você terá feito o biscoito inglês. A massa é a mesma e fica perfeito para servir com os famosos chás ingleses, pois o biscoito não fica nada doce.
– Felipe, cadê o champagne? kkk De acordo com o Vicente, ele tem esse nome porque a massa fica tipo um champagne, cheia de bolinhas e é bem leve.
– Sempre peneire o açúcar antes de usá-lo, evitando a desagradável surpresa de encontrar bolinhas de açúcar na massa.
– A foto do início do post é da Patissier Stage no Japão.

Abraço,

Felipe Tavares
Anúncios

Um pensamento sobre “Como assim patissier???

  1. ju disse:

    Adorei saber que você se encantou com a confeitaria. Uma tia avó fazia tento o biscoito champagne como o inglês. Só que ela usava sal amoníaco na massa. esse que você passou a receita não leva fermento químico? Pra mim, o tiramissú é o rei dos doces. Um amigo italiano fez com mascarpone trazido diretamente de Verona. Como sempre, os doces europeus são com muito pouco açúcar, que por lá é caro e raro.

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s

Receba as atualizações do Indo pra Cozinha por e-mail

Junte-se a 309 outros seguidores

Arquivos

%d blogueiros gostam disto: