Como um profissional de cozinha precisa ser?

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30 de abril de 2012 por Felipe Tavares

Desde que iniciei na carreira da cozinha, já me deparei com todos os tipos de profissionais que você pode imaginar: dedicados, estressados, gentis, malucos, felizes, mau-humorados, drogados, super inteligentes, ex-presidiários, alcoolatras, etc.

Independente de tudo isso aí que citei acima, existem características que todo cozinheiro deve ter. Não sou um Atala com sei lá quantos anos de experiência para ser o dono da verdade. Mas vi alguns perfis de profissionais que você sabe pela entrevista ou pelo teste se vai dar certo ou não.

Nunca chegue numa cozinha querendo mudar tudo, botando a banca em tudo e em todos. Por mais que você tenha experiência, nunca faça isso. Tudo bem se você tem experiência, mas vá com calma. Primeiro entenda o funcionamento daquela cozinha para depois começar suas mudanças. Cada restaurante tem sua própria rotina: as panelas naquele lugar, as colheres ali, a cebola repicada naquele canto, o tempero não leva pimenta do reino, o molho tem aquela textura, etc. Entenda como tudo funciona para depois sugerir as mudanças, do contrário você será odiado e chamado de metido em apenas 2 dias.

Seja humilde. Talvez esta seja a maior característica que um profissional de cozinha deve ter. Você pode ser graduado, formado pelo CIA, com especialização no ICIF. Mas tenha certeza que você encontrará um chef ou um cozinheiro no meio do seu caminho, que teve pouco estudo, que mal sabe ler direito, que pouco sabe sobre cozinha molecular e Ferran Adriá, mas no fogão este cara vai te humilhar com a prática que ele tem, com o domínio de 20 panelas ao mesmo tempo e na rapidez com que ele limpa 50kg de filé. Respeite estas pessoas e aprenda com elas. Às vezes vale até fingir que não sabe direito, só para ver como elas fazem. Lembre-se: há alguns anos as pessoas não escolhiam a cozinha, a cozinha as escolhia. Hoje está na moda estudar gastronomia, antigamente era um serviço para que não sabia fazer nada. Leia sobre Carême e veja do que ele e grande parte de sua brigada morreram, aonde a cozinha ficava localizada, etc.

Seja feliz. Você está lá porque quis certo? Errado? Então saia da cozinha agora! Nada pior do que trabalhar numa cozinha onde todos xingam, berram, brigam, resmungam e puxam faca uns para os outros. Cozinha é um ambiente estressante, quente, apertado, escuro…Então seja agradável, faça amizades, divirta-se na hora da “roia”, o serviço ficará bem menos puxado.

Faça de tudo e nunca fique parado. Foi contratado para ser cozinheiro e se acha estrelinha demais para lavar panelas? Errado! Está nas carnes e não pode ajudar no garde manger legumes? Errado também!  O cliente não quer saber se o cara das carnes errou, pra ele a cozinha e o restaurante são um só. Ajude na lavagem, na organização, em todas as praças, assim você entenderá com uma cozinha realmente funciona.

Para os marinheiros de primeira viagem que sempre me mandam e-mails e me perguntam como arrumar o primeiro emprego na cozinha, sem experiência na área, sejam sinceros e, mais uma vez, humildes. Falem: “Olha, estou mudando/começando de carreira, adoro cozinhar, mas nunca entrei numa cozinha comercial, deixa eu ser auxiliar para picar tudo, sanitizar as folhas e legumes?“. Grande parte dos chefs começaram lá debaixo, passando pano no chão, lavando panelas, etc.
Ufa! Acho que deu, né? Espero ter te ajudado um pouquinho…

Abraços de aprendiz,

Felipe Tavares

PS: O novo emprego vai muito bem! Tinha esquecido como é lindo ter finais de semana e chegar em casa cedo. Em breve coloco mais novidades! 
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6 pensamentos sobre “Como um profissional de cozinha precisa ser?

  1. Lylia disse:

    Ótimos conselhos ,Felipe! Principalmente o ser humilde, pois essa qualidade é importante em qualquer área da vida.Boa sorte no novo emprego.Lylia

  2. Unknown disse:

    Isso mesmo Felipe! Humildade acima de tudo, todas as pessoas tem algo a nos ensinar sempre. Felicidades pra você. Beijos Grandes.

  3. Patricia disse:

    Olá, Felipe! Estava pesquisando um pouco sobre Gastronomia e me deparei com o seu blog, que por sinal é muito bom. Sou professora, moro em São Paulo e ultimamente tenho pensado em mudar de profissão. Os toques que você dá são realmente muito bons. Chama a atenção o fato de você fazer questão de mostrar exatamente como é a realidade dentro das cozinhas. Isso é muito importante para quem busca informações sobre a área. O mais próximo que cheguei de um ambiente de cozinha foi quando trabalhei numa padaria, antes de ingressar na faculdade. A minha vida lá não era fácil. Eu era copeira, chapeira, atendente, pizzaiola e até faxineira. Trabalhava nos fins de semana e feriados e ficava de pé o tempo todo. Era duro, mas considerei um grande aprendizado para minha vida. Seus conselhos são muito importantes porque se eu resolver entrar de cabeça nessa ideia de entrar para a gastronomia, saberei bem o que me espera. Parabéns pelo blog. Desejo a você muito sucesso.

  4. Lylia, Anônimo e Patrícia,Obrigado pela visita e pelos comentários!Este espaço é pra isso, passar um pouquinho do que aprendi e aprendo à todos vcs!Espero continuar ajudando à todos!abraços

  5. FIND disse:

    Ola Felipe, moro em Niterói/RJ e estou fazendo o IGA, to achando uma M …..A, a profa não domina as técnicas, erra nas proporções, enfim, outro dia nos salvamos uma receita de berre blanc pq ela queria colocar manteiga clarificada e não gelada em cubos, o que fazer? gostaria de ter feito o Senac, mas e muito longe da minha casa, adoro cozinhar e agora gostaria de aperfeiçoar técnicas mas ta difícil, enfim,gosto muito de seu blog, vc e muito pé no chão e isso ajuda muito, não pare de escrever não, bju, leila

  6. Leia,Obrigado pelo comentário e pela visita =)Nossa, difícil esta situação, hein? Já tentaram falar com a coordenação do curso? Quando tive problemas parecidos, juntava uma turma grande e ia para coordenação reclamar e fazer pressão rsrsFico feliz que você esteja gostando do blog, tenho me esforçado para escrever com mais frequência.Abraços

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