A importância do self service

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26 de junho de 2012 por Felipe Tavares

Todos nós quando começamos a trabalhar com culinária, nos imaginamos trabalhando em cozinhas organizadas e super bem equipadas; com uma turma de profissionais já experientes com cursos no exterior ou que já atuaram em restaurantes famosos; esperamos cozinhar só com ingredientes de primeira linha – filé mignon, atum fresco, lagostas, foie gras, trufas, pistilo de açafrão… – não ser explorado e ter horários normais. Ah, claro, você também quer trabalhar com serviço à la carte, afinal, você acha que sabe montar e decorar pratos, quer fazer tudo na hora (à la minute como dizia a velha guarda) e personalizado e tem muito ritmo de cozinha.
Identificou-se com o texto acima? Pois é, eu também, afinal quando saí do Senac era tudo isto que eu queria. Só que tinha um problema: eu nunca tinha pisado numa cozinha profissional antes e me achava o foda por fazer alguns jantares para amigos e familiares.

Já cansei de falar aqui o shock reality, o soco na cara, o tapa no pé da oreia ou sei lá qual o termo para dar mais ênfase que levei, ao pisar numa cozinha pela primeira vez. Mais um detalhe: era um restaurante self service de comida mineira que servia 400 pessoas por dia e tinha uma brigada repleta de mega profissionais, quase todos sem cursos profissionalizantes, mas com zilhões de anos de prática e, sim, abria todos os dias do ano. 😦   

Depois deste vieram mais alguns self services, uns serviam 80 por dia, outro chegava até em 1800, outro 150. Resumindo, ralei muito em restaurantes “populares” antes de me deparar com um serviço à la carte e de ter oportunidades de trabalhar como personal chef e em eventos requintados.

Um self service “pauleira” faz muita diferença na carreira de um cozinheiro. Você aprende a ser rápido (quase num piloto automático, pra falar a verdade), descobre na marra uma forma de conviver com todos os tipos de pessoas possíveis, aprende a organizar seus pensamentos e corpo quando descobre que tem que fazer 12 carnes diferentes em poucas horas ou que sua praça de massas tem 15 travessas ou que são 30 saladas diárias. Sem contar que lá não tem chef, todos lavam panelas, esfregam o chão, ajudam na faxina e participam da escala para lavar a coifa e fogão. Não é mole para ninguém.

Assustador? No início é sim, não vou negar. Mas depois de um tempo trabalhando assim, você estará muito mais capacitado mental e fisicamente para encarar uma cozinha à la carte que em vários outros aspectos, se torna muito mais difícil e desgastante. Vai por mim.

Abraços de cozinheiro,

Felipe Tavares 
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4 pensamentos sobre “A importância do self service

  1. ju disse:

    Claro que você ralou muito, mas com coragem e competência. Lembro bem de você contando dos zilhões de pés de alface que higienizava num só dia. Esse tempo passou. Saudades de você!

  2. E vc acompanhou tudo de pertinho, né Ju? Nem me lembre dos alface e rúculas, mas o pior de todos para sanitizar são os agriões!!bjos e saudades tb!

  3. Glória disse:

    Adorei o texto, de fato é isso tudo que acontece, e mais um pouco. As vezes fico querendo vê a cara de certos alunos, aqueles que acham mesmo que gastronomia é puro glamour! E vou falar detestava o dia da ceasa, graças a Deus que meu horário era o da tarde. Era alface demais, americana, crespa, roxa….meu Deus! Ah esqueci de me apresentar sou uma dessas escravas da cozinha também.

  4. Ainda bem que alguém da área concorda comigo rsrsBem vinda ao Indo pra Cozinha, Glória!! Realmente esta vida nossa não é fácil, só quem trabalha na área é que sabe!Agradeço pela visita e pelo comentário. Sucesso pra nós!abs

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