Sous vide, você sabe o que é?

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3 de setembro de 2012 por Felipe Tavares

Se você acompanha programas de culinária, sejam os Tops Chefs da vida, Mago da Cozinha no Fantástico ou até mesmo o Super Chef da Ana Maria Braga, já deve ter ser deparado com este termo: sous vide.
 
Resumindo “porcamente” o que diz o Guia Prático para cozinhar em sous vide do Dr. Douglas Baldwin:
 
Sous vide (“sob vácuo”) é um método de cozinhar em sacolas plásticas seladas a vácuo em baixas temperaturas por um longo tempo. Sous vide diferencia-se de métodos convencionais de cozinha de dois modos fundamentais: (i) o alimento cru é selado a vácuo em sacolas plásticas e (ii) o alimento é cozido utilizando aquecimento precisamente controlado.
A embalagem a vácuo previne a perda evaporativa de sabores voláteis e umidade durante o cozimento, e inibe sabores estranhos gerados pela oxidação (Church e Parsons, 2000). O resultado é um alimento especialmente saboroso e nutritivo (Church, 1998; Creed, 1998; García-Linares et al., 2004; Ghazala et al., 1996; Lassen et al., 2002; Schellekens, 1996; Stea et al., 2006). 
 
Entendeu? Meio complicado, né? Vamos para um vídeo com o melhor chef do mundo(pra mim), Thomas Keller  e autor da “bíblia” do sous vide Under Pressure: Cooking Sous Vide
Tá, eu sei que este não é o melhor vídeo, mas quando Deus está falando a gente abaixa a cabeça, escuta e respeita. Vamos para um vídeo mais didático(também em inglês):
 
 
 
 
Sous vide não é uma técnica nova, porém nos últimos anos ela tem se popularizado muito  nas cozinhas e têm ficado mais fácil encontrar os equipamentos necessários, antes os chefs usavam equipamentos de laboratórios médicos/farmacêuticos para tal técnica.
 
Para cozinhar em sous vide, você vai precisar de:

– Termômetros digitais(sous vide) 

– Seladoras à vácuo
– Cubas de banho-maria/forno combinado
– Sacos para vácuo
– Fita para sous vide
– Probe com agulha

 
Tenho tido um trabalho interminável para encontrar os equipamentos, materiais didáticos e cursos aqui em BH e no Brasil. A melhor (única?!) empresa que encontrei foi o GastronomyLab. Aliás, depois entre no site deles se você gosta desta técnica e de gastronomia molecular, os caras vendem tudo! Ah, vejam os preços também. Dá vontade chorar em gotas solidificadas por nitrogênio líquido (Oi?). 
 
Se você souber de fornecedores de equipamentos de sous vide, se já comprou em alguma loja online ou se conhece um pouquinho deste tema, entre em contato comigo, precisamos conversar!
 
Abraços à vácuo,
 
Felipe Tavares
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