Aula de sous vide

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17 de setembro de 2012 por Felipe Tavares

Há algumas semanas, postei aqui sobre sous vide, o que é, como funciona, etc. Pedi ajuda para quem tivesse mais informações e etc. Pode não parecer, mas existem almas boas no mundo! 
 
Um belo dia, o chef Adriano Vilhena do blog Adriano Vilhena Cozinha Contemporânea se ofereceu para me ajudar =D. Não conhecia o Adriano pessoalmente, mas é aquela coisa do mundo atual, um segue o outro pelos blogs, Facebook, Instagram…Ai a gente já acha que é íntimo da pessoa sem nunca ter se encontrado. 
 
Marcamos o encontro e fui até sua casa, que na realidade é um mega ultra motherfucker espaço gourmet. Ele simplesmente tem tudo que você pode precisar na vida. Pegue uma lista de equipamentos e utensílios que uma cozinha foda deve ter e vai dando check aí:
 
Sous vide(Oi?); 
Embaladora à vácuo(Oi? x2);
Thermomix(Oi? x5);
Culinária molecular: todos aqueles pózinhos e potinhos (Oi? x10)
Sifão(Oi??) Mãe, me dá uma cozinha igual à do Adriano?
 
Nesta hora eu já tava quase chorando de felicidade e me sentindo um cozinheiro pé de gordura de merda. Alguns dos itens ali eu só tinha visto em fotos. Tinha mais coisa, se bobear devia ter um forno combinado escondido em algum canto.
 
O Adriano tem tudo isto na cozinha porque ele dá aulas em sua casa e trabalha como personal chef. Ou seja, o cara tem a manha. Visite o blog dele para pegar os contatos e ver um pouquinho da culinária.
 
Bem, vamos ao que interessa: COMIDA no SOUS VIDE! Ele preparou uma degustação pra mim, utilizando diversas técnicas! Adriano, te dedico! Você mora no meu < 3 ! 
 
Chega desta boiolagem senão minha namorada me mata e a esposa dele me proíbe de entrar na casa deles. Vamos às fotos:
 
Sous vide e preparos do dia.
Já tinha mais de 8h que alguns saquinhos
estavam ali.
 
Primeiro prato
Pernil suíno em baixa temperatura com
emulsão de vinho e broto de nabo
Reparem na cor da carne. A grande vantagem do sous vide é que ele cozinha a carne por igual, depois o Adriano pegou seu maçarico (Oi x20) e deu só aquela tostadinha na pele para ficar crocante. A carne desmanchava na boca, nem um pouco seca, simplesmente divina e suculenta!
 
 
Segundo prato
Costela de porco em baixa temperatura com geleia
de frutas vermelhas e legumes tostados
Não basta me servir uma degustação, ainda me serve carne de porco? Como não amar? Costela perfeita! E estes legumes? O Adriano me explicou que estes legumes o Atala utiliza muito. Você tosta os legumes antes na panela ou forno, depois coloca no saquinho e vai para o sous vide. Com o tempo eles começam a soltar “água”. E você usa esta “água” mega concentrada como um fundo de legumes. Lindo ou maravilhoso? Imaginou o sabor?
 
O grand finale
Todo mundo quando fala em sous vide, fala do ovo perfeito. É tipo um lenda na cozinha. O ovo tem que ter gema e clara exatamente na mesma consistência bla bla bla. Só que é aquele negócio, a minha gema perfeita é mole, a sua eu já não sei…Daí o Adriano, não fez simplesmente “O” ovo perfeito(que levou 1h por sinal), ele monta este prato:
 
Ovo perfeito com espuma de batata e cenoura trufada,
óleo de avelã e sal Maldon defumado
 
Vamos de novo, agora prestando atenção nas técnicas utilizadas no prato: ovo perfeito com espuma de batata e cenoura trufada, óleo de avelã e sal Maldon defumado! Quase uma aula de harmonização de sabores em um único prato!
 
A consistência da gema estava perfeita, a espuma de batata é uma coisa tipo assim…uma nuvem em um dia de sol perfeito na Toscana? Ai você dá uma colherada com tudo junto e pronto: UMA EXPLOSÃO DE SABORES! Este óleo de avelã dá um sabor defumado incrível e o sal…Ai Deus, sei lá, tudo lindo! Eu queria morar dentro deste prato e depois injetar espuma de batata na minha veia como um viciado.
 
Depois de várias horas, eu e Adriano já tínhamos compartilhado nossas histórias de vida, experiências na cozinha e já estávamos íntimos, desabafando nossas angústias! (hahaha). Sério, foi incrível o encontro!
 
Tá vendo minha cara de bobo alegre? =D
Abraços de um quase especialista em sous vide,
 
Felipe Tavares
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