Sente o drama

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12 de abril de 2013 por Felipe Tavares

Matéria publicada na Folha de São Paulo, dia 27/3.

As cozinhas já eram apertadas, agora então…

Restaurantes com minicozinhas exigem ‘malabarismos’ diários

“Ela não tem glamour, são apenas duas bocas de fogão e um pequeno forno. Nem sinal de lava-louças. Acho que as pessoas gostam do meu programa porque se identificam com a minha cozinha”, diz à Folha a apresentadora Rachel Khoo. Simples e descontraído, seu programa, “A Pequena Cozinha em Paris”, estreou no canal GNT no mês passado.

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Miniatura de cozinha feita em madeira

Essa inglesa de 32 anos que desembarcou em Paris para se dedicar à gastronomia ensina receitas francesas em uma minúscula cozinha.

No flat, onde acontecem as gravações, ela estende diariamente o colchão para dormir porque não há espaço suficiente para uma cama. Afinal, são só 21 m2 (uma mesa de sinuca profissional, por exemplo, tem cerca de 5,5 m2).

Sua cozinha também exige adaptações (e paciência): sem poder acomodar uma segunda (ou terceira) câmera, Rachel precisa gravar cada uma das receitas até três vezes.

Mas os pequenos espaços não a incomodam. Pelo contrário. É possível preparar “quase tudo” neles, diz.

No embalo da estreia de seu programa no Brasil, o “Comida” visitou quatro restaurantes cujas cozinhas têm entre 4,5 m2 e 18,5 m2.

Conheça os “malabarismos” praticados nesses espaços, que chegam a atender até 140 pessoas por turno -almoço ou jantar. Depois de um sofrimento inicial e com algum planejamento, é possível superar o aperto.

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Na minicozinha do restaurante Suri, três funcionários trabalham em 11,4 m2

Assim que alguém grita “queima”, os funcionários da cozinha do restaurante Bravin, em Higienópolis, interrompem os movimentos bruscos e não dão sequer um passo à frente. Ou atrás.

A “palavra de guerra” significa que uma frigideira carregada de óleo fervente ou uma bandeja fumegante recém-saída do forno podem estar a caminho. O “queima” pretende evitar acidentes.

Códigos como esse são usados com frequência na cozinha de quase todos os restaurantes. Mas eles têm mais importância quando se trata de uma área de trabalho de dimensão restrita, como as visitadas pelo “Comida”.

São espaços com medidas de, no máximo, 18,5 m2 -para ter ideia, o tamanho médio das cozinhas da rede Ráscal é de 40 m2. Outros restaurantes, como o La Casserole, na República, e o Pobre Juan, em Higienópolis, têm cozinhas com cerca de 100 m2.

Não é o caso do Suri, em Pinheiros. Ali, o espaço para preparar pratos quentes é de apenas 11,4 m2. Receitas como o salteado de filé-mignon com limão e pimenta-amarela são feitas em um corredor de… 1 m de largura.

Para andar pela cozinha de ponta a ponta, é preciso se esgueirar entre os três funcionários que trabalham ali. E, vez ou outra, as trombadas são inevitáveis.

Já na Tenda do Nilo, no Paraíso, as três ocupantes da cozinha parecem pouco se mover. Simples, não há espaço. Elas têm cerca de 1 m2 de área útil para preparar as cobiçadas receitas árabes da cidade.

“A cozinha da minha casa é maior. Mas prefiro trabalhar aqui porque tudo está à mão”, conta Xmune Isper, a sócia responsável pelo cardápio da Tenda do Nilo.

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PLANEJAMENTO

Para atender aos quase 120 clientes que comparecem ao almoço dos sábados, Isper apronta parte das receitas previamente. É o caso da coalhada e do homus.

Preparar com antecedência molhos e caldos, porcionar carnes, processar cebola e alho são ferramentas importantes nessas cozinhas para economizar tempo e espaço.

Outro recurso é planejá-las. Flávio Miyamura, do Miya, em Pinheiros, contratou um arquiteto com experiência em cozinhas pequenas para projetar a sua. E, no final das contas, até acoplou gavetas refrigeradas debaixo do fogão.

Como não há espaço de sobra para estocar ingredientes, a dimensão reduzida da cozinha pode se refletir nos menus. “Não posso ter um cardápio longo de cantina. Estamos limitados pelo nosso tamanho”, afirma o chef Miyamura.

Mesmo assim, a boa organização dessas casas pode fazer fama. Na Tenda do Nilo, certa vez, um cliente disse a Xmune Isper: “Vou trazer minha mulher para ver a sua cozinha. Quem sabe assim ela valoriza a dela”.

Abraços apertados,

Felipe Tavares

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