Pulo do gato – Molhos

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9 de julho de 2013 por Felipe Tavares

Ótimos molhos/caldos/fundos são a base de qualquer cozinha que se preste. Se você não os prepara direito, não adianta, sua massa não vai ficar boa, sua carne também não, sua sopa vai ficar sem graça e por aí vai.

Um dos maiores desafios na hora de fazer um bom molho é a consistência que ele deve ter.

Claro que o ideal é deixar reduzindo, reduzindo, reduzindo, reduzindo…Um loop infinito até ficar assim:

caldos_epice

Caldos superconcentrados de carne, cordeiro e frango.
Foto: Alberto Landgraf – Epice (Instagram)

Mas se você não tem gás, $$$ e tempo suficiente para fazer uma coisa linda e perfeita como estas aí de cima, o negócio é dar o pulo do gato.

Vamos então à lista dos principais espessantes para deixar seu molho com a cara de que ficou cozinhando 2 dias e 2 noites.

Prepara seu francês meia-boca aí e vem comigo:

Slurry2-Slurryespessante mais safado e utilizado por todos. É a mistura de um amido com algum líquido. Geralmente utilizamos amido de milho dissolvido na água. Mas pode ser farinha de trigo no leite, no molho de soja, sangue, outro tipo de farinha, etc. Engrossa rápido, não altera a cor e sabor, desde que você deixe cozinhar até o amido perder o gosto.

– Beurre manié: manteiga e farinha de trigo amassadas até formar uma pasta. Método rápido, mas não esqueça de dar tempo para a farinha cozinhar.

beurre_manié

liaison_cf_06– Liaison: mistura de creme de leite fresco com gema de ovo. Engrossa ligeiramente, mas dá muito brilho e cremosidade. Antes de colocar no preparo, coloque um pouco de líquido quente na mistura para que o liaison não talhe.

Miolo de pão/Farinha de rosca: barato, simples e bem bacana. Mas não pode ser usado em qualquer preparo. Use principalmente em pratos à base de tomates e legumes.

Claro que cada espessante desse aí vai ser usado num preparo específico. Você não vai colocar creme de leite num molho de tomate, miolo de pão no seu strogonoff, então use o bom o senso que você tem na cozinha.

Outra dica: para saber se a farinha cozinhou e perdeu o gosto, prove um pouco do preparo e logo após engolir, pressione a língua no céu da boca. Se o amido não estiver cozido, ele vai deixar gosto. (É sério, não é pegadinha! =D)

Abraços molhados(QUÊ??????),

Felipe Tavares

Fontes:

– Escola de Gastronomia Aires Scavone

– Prato Perfeito

– Diário de Cozinha

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6 pensamentos sobre “Pulo do gato – Molhos

  1. Fernanda disse:

    super esclarecedor!!!
    obrigada felipe, adoro este blog 🙂
    parabéns e sempre muito sucesso!

  2. Fabio Humberto Biazin disse:

    Oi Felipe faz tempo que não entro no seu blog e esta cada vez melhor… Estou trabalhando em um restaurante pequeno… se possível passa seu e-mail para mim Obrigado

  3. Camila disse:

    Felipe ,

    Adorei seu blog , tudo fácil de entender e da para estudar para um prova de fundamentos de cozinha . Obrigada

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