No final do ano, não me lembro a data ao certo, o caderno “Comida” da Folha de SP entrevistou vários chefs e perguntou para eles o que foi o melhor de 2013, o que está por vir, qual a nova técnica a ser explorada, entre outras coisas. Até tentei achar o link da matéria para colocar aqui, mas ele simplesmente sumiu…

Enfim. Não sou um repórter da Folha (infelizmente) e muito menos um chef estrelado (quem me dera). Mas acho que posso fazer minhas apostas do que está por vir este ano na gastronomia afinal, sigo quase 200 chefs/restaurantes pelas redes sociais e dedico pelo menos algumas horas do meu dia ao assunto.

Orgânicos e produtos naturais

Pelo tanto de gente usando mini legumes, brotos, mel de sei-lá-aonde, essa é a tendência mais que dá vez e você já deve estar cansado de vê-las por aí.

O que vai ser diferente é que a turma vai parar de comprar estes produtos em grandes redes de supermercado (isso acontece, não duvide) para começar a comprar de produtores de menor porte e, em alguns casos, até cultivando seus próprios legumes/ervas.

A busca pelo simples

Se você segue no Instagram o maior foodie (odeio este termo, mas…) do Brasil, Fábio Moon, já deve ter lido uma frase que ele sempre posta: simplicity is not simple, ou seja, fazer o simples não é nada fácil. Não é porquê a comida é “simples” que não é preciso uma técnica apurada e de excelentes ingredientes. Pelo contrário, se ela é simples é obrigatório que ela preencha estes dois quesitos.

Foco no ingrediente

Chega de lerolero, de trocentos itens em um prato ou uma combinação interminável de molhos e reduções. Agora o ingrediente é quem tem que aparecer, mais um motivo para usarmos produtos regionais e de excelente qualidade.

Hortas do incrível The French Laundry – um dos restaurantes do Thomas Keller

Influência nórdica

A culinária nórdica está no topo e temos que agradecer muito ao René Redzepi e aos cozinheiros do Noma por isso. E de lá tem vindo técnicas de conservação de alimentos que já não usávamos há tempos aqui.

Conservas e picles de todos os legumes, utilizando métodos e temperaturas variadas e vinagres que são no mínimo exóticos.

As carnes também ganharam ainda mais força com esta influência: defumação (quente e fria), dry age – processo em que a carne fica de 15 a 25 dias em uma câmara com temperatura bem baixa, deixando a carne mais macia e com sabor mais apurado.

A pegada é: fazer isto no seu restaurante. Nada de comprar dos outros!

Fases do dry age

Se quiser se inspirar, conheça os novos chefs nórdicos que tem feito a cabeça de muita gente por aí (valeu pela indicação, Raphael)

Magnus Favken: http://favikenmagasinet.se/maten/

Bjorn Frantzén: http://www.restaurantfrantzen.com/en/

Matt Orlando: http://www.amassrestaurant.com/index.php?id=61

Chega de preços abusivos, gastronomia para todos

Festival Mistura no Peru – democratização da gastronomia

Todo mundo tem hoje um amigo ou parente que entende pelo menos um pouquinho de gastronomia e sabe executar bons pratos. Portanto, ninguém quer pagar R$100, R$150 por um prato de comida, pois sabe que aquele preço é abusivo. Afinal, ele consegue comprar aqueles mesmos ingredientes em empórios gourmets e tem algum conhecido que sabe fazer um prato próximo daquilo ali… As casas têm percebido isto e tem baixado os preços, oferecendo água como cortesia, diminuindo os preços dos vinhos…

Pronto para 2014?

Abraços de Mãe Dináh,

Felipe Tavares