Não abra um restaurante
7320 de janeiro de 2014 por Felipe Tavares
Se você é de BH, com certeza já ouviu falar do Belo Comidaria, o restaurante mais hypado dos últimos anos. E se você acompanha a Gastronomia, com certeza já ouviu falar do site Marketing na Cozinha que mostra só as tendências mais legais do mundo para a nossa área.
O que os dois tem em comum? Rafael Mantesso. Ele é um dos proprietários do restaurante e o criador do site. Ou seja, o cara é pica grossa. E se você não conhece nada disso ai que eu falei, faz o favor de entrar no Google ai.
Rafael Mantesso
Foto: Veja BH
Falei isso tudo ai para mostrar um artigo do Mantesso que li no blog Chit Chat. Saca só:
NÃO ABRA UM RESTAURANTE
“Sua avó e sua mãe sempre cozinharam em casa, você aprendeu com elas. Adora cozinhar, ama receber os amigos em casa. Participa de confrarias, viaja o mundo inteiro, conhece os melhores restaurantes daqui e lá de fora, tem uma cozinha fantástica. SEMPRE comprou utensílios de cozinha pra casa, empilha livros de culinária, é sensível, adora e coleciona CDs, tem uma Nikon/Canon e seu hobbie é fotografar. Você tem umas economias e sempre achou um charme ter um bistrô “despretensioso” para receber os amigos, um “plano B” de vida.
Seus amigos te encorajam, você já sabe como vai ser a decoração, vai escolher pessoalmente as músicas e sair da cozinha de vez em quando para sentar com os convidados. Todos se conhecerão pelos nomes e tradições serão criadas e carregadas por gerações. Histórias incríveis e inimagináveis.
Pois é, este texto é a pulga atrás da orelha que faltava para você NÃO seguir seus sonhos, NÃO abrir um restaurante. Pare no sonho. Sonhe com seu restaurante e deixe ele lá, no mundo do imaginário.
Isso mesmo, faça-nos um favor e não seja como (ao contrário do que você pensa) 80% dos donos de bares/restaurantes do país que assim como você acharam que poderiam ter um restaurante e quebraram, faliram com menos de 2 anos de existência. Acreditem, isto é um dado estatístico. Segundo a ABRASEL (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), de todos os bares e restaurantes que surgem no Brasil a cada ano, 80% quebram, fecham, desistem ou vão a falência antes de completarem 2 anos. Sabe porquê? Porque a maioria dos donos pensa assim: eles acham que ter tantos indícios de restauranteur é o suficiente pra ser dono de um NEGÓCIO. Bar, restaurante é um NEGÓCIO, não é um entretenimento, não dá pra ser hobbie.
Não se fica rico sendo dono de restaurante. Além de não ficar rico, sua vida vai virar um inferno. Porque os horários de funcionamento para o público de um restaurante, não passam nem perto do horário em que você vai ter de estar lá ou que o gerente-genial-ninja-imaginário (que custaria um milhão de reais em barras de ouro, que valem mais que dinheiro/ mês) teria que trabalhar. Fornecedores chegam cedo, pré-preparo requer antecedência, e cagadas acontecem.
Tenho inclusive como crença que Murphy escreveu a famosa lei depois de abrir um restaurante. Tudo o que pode dar errado, dará errado. E se der certo alguém vai reclamar do sal. Além de a sua vida e seus horários passarem a ser infernais, pessoas infernais vão entrar na sua vida. Pessoas infernais que trabalham pra você. Pessoas infernais pra quem você trabalha.
Hierarquia, egolatria, teimosia, alergia. Sim, alergia. Alguém vai ter uma e alegar que a culpa é sua. Que jantou e intoxicou. Seus funcionários possivelmente caíram no mundo da gastronomia por falta de opção. Ou alguém tem vocação pra caixa?
Para garçom você pode até encontrar candidatos iluminados, que adorem servir e atender pessoas de humor variado e serem mal remunerados por isso. Salário de garçom é fixo e aremuneração variável gira em torno dos 10%, o que parece uma coisa simples, mas se você não souber gerenciar pode ter uma ação trabalhista da ‘classe’. Aí, amigo, mesmo se vender 5 restaurantes não vai conseguir pagar.
A contratação em si já é sacal. Qual o método e critério de avaliação para contratar alguém se você não era do mercado? Checa referências? Se fosse bom, estaria empregado, pode ter certeza.
Se a contratação não é um problema, o compromisso é. Vá se acostumando com os filhos que passaram mal, os acidentes de moto, as greves de ônibus, as reuniões na escola da “Thablytha” e todas as milhares de justificativas para faltas que acontecem exatamente naquele dia que o seu estabelecimento resolveu encher.
Controlar estoque você sabe? Sabe comprar bem? Sabe o que comprar? Sabe ver a diferença de um carre de cordeiro de 90 dinheiros o quilo para o carre de 60? Aposto que o seu cliente não sabe a diferença, mas vai achar uma bosta se você colocar o mais barato no prato dele.
O seu chef de cozinha se formou no Brasil e acabou de voltar de um estágio que fez em NY/França/Espanha/Londres? Desculpe te dizer, ele ainda não é chef. Da mesma maneira que um recém formado em jornalismo não sai da faculdade como editor. Existe hoje muito chef pra pouco restaurante. Não se iluda com o estágio internacional do garoto, isso na prática não quer dizer nada. Mais vale ter perdido a ponta de um dedo na faca. E uma dica, se ele chegar com dólmã preta pra trabalhar, mande-o embora, ele talvez nunca tenha entrado numa cozinha e não deve saber que trabalhar na pauleira numa cozinha com 50 graus de temperatura fica insuportável se o critério empregado para escolher a roupa for só “ser bonitinha” (preta).
Se até esta parte do texto você ainda está convicto, e vai abrir um restaurante porque seus amigos são especiais, e com você vai ser diferente, vai aqui mais uma dica: amigos são os piores clientes. Amigo se sente no direito de dar palpite em tudo, é mais difícil de agradar, é carente, gosta de dar carteirada, não respeita fila, fala alto e costuma não pagar a conta integralmente.
Se ainda quiser abrir o seu restaurante, vai minha última dica: compre uma luva de borracha daquelas compridas que vai ate o ombro. Você vai precisar desentupir a sua caixa de gordura com mais frequencia do que imagina. Ela sempre entope no meio da noite. Nem imagina o que seja caixa de gordura? Ai, ai, ai.
Ah… E não se esqueça das redes sociais. Ter um site não é mais novidade: seja eficiente no facebook, twitter, foursquare, instagram, etc etc. E lembre-se, site de compras coletivas não vão te tirar do buraco.
Dizia um tio que as formas mais eficientes de se perder dinheiro eram: ter uma amante argentina ou ter um cavalo no Jockey Club. Acrescento sem pestanejar: abrir um restaurante.”
Abraços concordando com tudo,
Felipe Tavares
Indo pra cozinha 
A verdade é dura, mas posso dizer que a maioria dos empresários que iniciam um negócio neste ramo e entra em concordata, é porque não estudou o negócio. É preciso estudar, conhecer as técnicas saber profundamente sobre o assunto para não ficar nas mãos de pessoas erradas. Minha dica: Profissionalize-se antes de abrir um negócio.
Pura verdade, Puiati! O pessoal acha que s porque restaurante um lugar de lazer, que no necessrio um conhecimento prvio! um negcio como qualquer outro e requer muito conhecimento e dedicao!
Abraos e obrigado pelo comentrio!
Mesmo com toda a informação que vc tiver, com um sistema que te ajude no controle das compras e dos gastos, mesmo que vc tenha uma boa cozinha, o restaurante pode não engrenar. Vc se esqueceu de falar dos roubos e do custo que é ter muitos funcionários principalmente no Brasil com nossas leis trabalhistas. Por mais correto que vc seja em relação as leis sempre existe a possibilidade de uma ação futura. O aluguel é um absurdo e movimento em bh não tem todo dia. Para vc ter uma ideia, tem muitos restaurantes que só abrem de 4 a noite a domingo ao meio dia. Cidades com pouco turismo tendem a ser ainda mais complicas para o restauranter. Uma prova de que conhecimento não é tudo é ver que existem excelentes donos de restaurantes que vão muito bem em umas casas e mau em outras.
Para finalizar é um negócio de alto risco, é preciso ter caixa para enfrentar os primeiros 3 anos e se a coisa não pegar a perda sempre será considerável.
Só falou verdades, Joca! =D
Obrigado pelo comentário!
Oi Felipe, parabéns pelo Blog!
Aproveito a pertinência do assunto para apresentar a Vila do Chef, um empreendimento que recém inaugurei e que resolve muitos dos problemas apresentados no artigo acima.
Em uma típica vila mineira do Século XVIII, três cozinhas gourmet completamente montadas com eletrodomésticos e utensilios profissionais, além de uma simpática cafeteria e sala para degustações estão à sua disposição para o desenvolvimento de cursos, aulas-show, jantares harmonizados, festins, degustações e tudo mais que sua criatividade sugerir.
Nossos espaços comportam 10, 12 ou 18 pessoas e podem ser alugados em periodos de 4h ou de acordo com a demanda de seu evento. Nossa área externa, ricamente arborizada e que conta até com um pequeno anfiteatro, permite a realização de eventos para centenas de pessoas
O objetivo da Vila do Chef é oferecer toda a infraestrutura para que vocês, profissionais, brilhem ainda mais em seus eventos, criando uma agenda permanente de atividades variadas e tornando-os cada vez mais conhecidos no mercado local e nas redes sociais.
Venha tomar um café e conversar sobre as possibilidades que essa interessante parceria pode oferecer. Enquanto isso, visite e curta nossa página no Facebook e fique ligado nas atividades que já começam a aparecer por aqui.
Muito sucesso para nós!
Abraço,
Fred Calijorne
https://www.facebook.com/viladochef
https://www.facebook.com/media/set/?set=a.568394173238633.1073741832.398405086904210&type=1&l=f74848e31e
Fred,
Obrigado pela visita e comentário!
Tenho ouvido falar muito bem do seu espaço, uma amiga minha – Luiza Fiorini – fez um evento com vocês e falou só coisas boas de lá!
Com certeza sua proposta é muito inovadora e deve ser amplamente divulgada. Em breve vou entrar em contato com você para agendar uma visita.
Abraços e sucesso!
Mantesso foi meu professor no Promove. Cara foda! Conseguia mobilizar uma turma em plena sexta-feira por quase 4h dentro da sala de aula. Monstro!
Vivi de perto as merdas de se não ter organização e planejamento no negócio. Meu pai já quebrou um restaurante no meu nome.
Hoje sou cozinheiro e “estou” Chef de Cozinha. Convivo com essa rotina muito de perto e ainda não perdi o sonho de ter meu negócio. Negócio esse que atualmente não passa de um plano de negócios inacabada que ocupa a memória do meu Mac…
Ele é sensacional mesmo, queria ter tido aula com ele. Sem contar que ele tem mudado o mercado mineiro com sua postura inovadora, preços baixos e alta gastronomia no Belo.
Um restaurante/bar tem que ser mantido como uma empresa e não como hobby como muitos fazem por aí.
Sucesso na sua empreitada e, precisando de algo, me fale!
Abraços
Isso tudo que você disse para “restaurante”, vale também para “escritório de advocacia”, hehehe
Excelente o texto. Muita gente que vive no mundo de fadas tem que ler esse texto para aprender como a banda toca no mundo “ao vivo” e a cores.
Parabéns pelo texto, exposição e franqueza.
Abraço.
Rafael,
Obrigado pela visita e comentário!
Esse texto do Mantesso deveria ser leitura obrigatória para empresários de vários ramos, tá cheio de fanfarrão por ai! rsrs
Abraços,
E vale também pra livraria, escritório de arquitetura ou decoração de interiores, padaria, enfins, qualquer negócio que precise lidar com funcionários e clientes e exija uma loja ou escritório abertos.
Ou seja, praticamente todos. 😉
Parabéns pelo texto.
kkkk Conheço bem isso!
hahahah Verdade, Soraya!
Meu nome é Guilherme Campos proprietário do NIGIRI SUSHIBAR BELO HORIZONTE, o texto é a mais pura realidade mas o mercado tomou um outro rumo de uns anos para cá. Muitas casas abriram da mesma forma que se facharam várias, a boa mão de obra cada vez mais difícil e a carga tributária quebrando qualquer negócio honesto. Oportunistas do mercado também se tornam um calo. Ministro cursos de Culinária Japonesa e fico impressionado com a quantidade de pessoas que me procuram porque ja tem um comércio , pizzaria, comida mineira entre outros, e querem colocar um cantinho de comida Japonesa. A matéria prima de primeira qualidade é caríssima e ninguém faz milagre com preço. Meu conselho é que foquem no seu negócio para que o mesmo se prospere.Valeu !!!
Guilherme,
Um prazer recebê-lo por aqui!
Concordo com c. É importante focar no seu negócio e desenvolvê-lo. Não é preciso colocar comida japonesa num buffet de comida mineira. Cada um na sua para manter o foco na qualidade.
Obrigado pela visita!
Estive no Belo Comidaria algumas vezes…sábado passado estivemos lá com 3 crianças…ao chegar o gerente disse ao garçom:”eles estão com crianças, coloque-os lá em baixo”…chegando lá na parte de baixo, o garçom se recusou de juntar duas mesas, haja visto que o restaurante estava vazio, pedimos então que ele pedisse autorização do gerente, e imaginem…o gerente recusou!!! Minha sobrinha de 5 anos saiu de lá constrangida!!! Realmente, NÃO abram um restaurante em BH! O que engorda o boi, e o olho do dono!!!
Ana,
Obrigado pela visita e comentário.
É uma pena que isso tenha acontecido, realmente a mão de obra é um caso sério em diversos estabelecimentos, os donos tem que ficar de olho! Vamos torcer para que isso não se repita lá e em outros lugares.
Abraços,
Felipe excelentes colocações e comentários. Dentre de todas observações, vale lembrar a falta de um plano de negócio e acreditar que dinheiro bancário abre ou mantém o negócio. Abs
Leonardo,
Obrigado pela visita!
Concordo que um plano de negócios é fundamental!
Lembrando que o texto não é meu, só divulguei! =D
Abraços,
Muito legal o comentário! Sempre tive vontade de abrir um restaurante mas todos esses poréns me tiram um pouco de cabeça…
Também não conhecia o blog, será visita constante agora!
abraços
Calebe
http://www.eujacomi.com.br
Calebe,
Obrigado pela visita e continue acompanhando o blog!
Não fique desanimado não! Temos muitos bares/restaurantes que funcionam super bem! Existe uma luz no fim do túnel para os profissionais!
Abraços
Existe um pouco de verdade e um pouco de desconhecimento nestas observações acima.
verdades:
1-restaurantes são como qualquer negócio( oficina, loja roupas, padaria, pet shop) precisam de planejamento
2- são mais trabalhosos sim
3- precisa ser administrado com extremo profissionalismo
4- a taxa de 80% e correta quanto ao fechamento dos restaurantes
desconhecimento
1- não e um bom negocio?( habibs fatura R$ 2.2 bilhões ano 2013)Marieta sanduiches, spolleto, casa do pão de queijo. e muuuitos outros
2- a taxa de crescimento de setor de alimentação cresce em media 15% ano( cada dia mais gente almoça, janta, lancha e toma café fora de casa)
3-mao de obra SEMPRE foi problemática
Há aproximadamente tres anos atrás, comprei um restaurante self-service a quilo. Sou uma daquelas pessoas que vc citou: mãe, tias e avós sempre estiveram ás voltas com as panelas, fazendo aquela comidaria pra familia e repassando os segredos das receitas para as gerações mais novas. Sempre gostei de cozinhar. Me formei em administração de empresas mas me perguntam o que faço digo logo que sou cozinheira. Amo meu trabalho. Toco meu restaurante sozinha, formei uma boa equipe e eu tomo conta de todo o resto. Compras, pagamentos, confecção da comida. (Aproximadamente 60 variedades todos os dias), atendimento aos clientes e etc….
Realmente não é facil. Se eu não gostasse muito do que faço, acho que não estaria lá até hoje. Fiz um curso de capacitação profissional de dois anos no IGA, Instituto de Gastronomia Argentino. Vou procurando melhorar sempre e se nossa carga tributária não fosse esse inferno nas nossas vidas acho que poderia me considerar satisfeita com neu negócio.
Olá Adriana,
Fico feliz em saber que vc foi atrás e se capacitou para gerenciar seu negócio. O caminho é esse mesmo, se profissionalizar para não ficarmos nas mãos de funcionários.
Sucesso pra vc!
As dificuldades não são apenas do restaurante. Todo negócio é assim. O texto vale como uma crônica bem humorada e bem escrita, mas não há nada que funcione sem dar dor de cabeça, sem desafios, sem agruras. O mesmo texto poderia ter o título “Não abra uma boutique”, ou “Não abra uma loja de computadores”… com a troca de algumas poucas palavras, aquela luva de borracha comprida até o ombro estaria justa, sem folga e sem aperto.
A dificuldade de se encontrar bons profissionais está em todos os ramos, do pequeno negócio ao megaempreendimento, e todos os candidatos estão bem intencionados – até serem contratados e depois, por algum motivo, mandados embora e receberem a orientação de algum advogado, que vai lhes acenar com a oportunidade de arrancar alguns mil reais de você – seja qual for o seu negócio. E neste momento, não vão valer os adiantamentos de R$ 50 ou R$ 100 que você não cobrou no pagamento, os créditos no celular que você recarregou para eles e não descontou no salário… Os fornecedores estarão invariavelmente tentando te entregar gato por lebre, seja em que área for – afinal, eles também têm um negócio e querem fazer dinheiro. O cliente vai sempre achar que se o sal não está demais na comida, está na conta. E os amigos vão sempre achar que se a cerveja não congelou, poderia estar mais gelada, e se congelou… bom, então troca porque congelou.
Fato é que qualquer segmento que seja explorado vai exigir conhecimento, experiência e, principalmente, abstração para não se desanimar diante das dificuldades e erros. E, já que terei que matar tantos leões todos os dias (detesto essa figura de linguagem, fica parecendo que sou cristão), que seja em uma arena onde tenho algum prazer… estudei direito até o sexto semestre, era o pior aluno da turma. Formei em comunicação e recebi um troféu, na época, de melhor aluno do curso. A diferença: estar em um ambiente que me deixa feliz, que eu gosto, vencer desafios que estou disposto a enfrentar. Este sim, o bom conselho: esteja certo de que é isso que você quer fazer, que você gosta da área, que aquela dor de cabeça que para uns é o elemento principal do negócio, para você é um detalhe até pequeno diante do prazer de tocar o seu empreendimento.
Mas Felipe, quando eu for a BH (sou daí, mas moro em Salvador – ah, se você morasse aqui… saberia o que é dificuldade de mão de obra e de prestação de serviço… vai por mim), vou visitar a Belo Comidaria. Tenho certeza, depois do que li, que você cuida do seu negócio como cuida de si mesmo. Isso é o que importa, isso é o que faz um negócio ser bom. E você tem isso. Está de parabéns!
Raul,
Agradeço a visita e o comentário!
Concordo qnd vc diz que este texto serve para qualquer modelo de negócio. Qualquer empresa, seja ela grande ou pequena, é necessário um plano de negócios e ter conhecimento na área de atuação.
Apenas uma ressalva, não trabalho no Belo Comidaria, só reproduzi um texto do proprietário de lá, ok?
Abraços e sucesso pra vc!
Achei o texto pretensioso. Entendo o que ele diz, mas saiu pedante. Fora que usar o nome “Thablytha” para exemplificar nome de filho de funcionário foi muito preconceituoso.
Luciana,
Agradeço pela visita e comentário!
Abraços,
E como ex-proprietária de loja, te digo que as situações descritas são extremamente verdadeiras…
Também achei preconceituoso, Luciana! Como cliente de vários restaurantes, fico triste de ver comentários como esse sendo feitos.
Além disso, acho triste o descaso com os funcionários, reclamando das leis trabalhistas.
Kkkk, já desisti… rsrsrr
Não desista, Antonio! =D
E pra por pimenta nesse assunto: vamos combinar que o atendimento do Belo, nos dias de lotação, é terrível!
Juliana,
Concordo com vc, mas é o que Rafael fala: nos dias de mais movimento é que os funcionários passam mal, faltam ou morcegam! =D
Obrigado pelo comentário!
Ótimo! excelente texto! Não achei preconceituoso ou pedante, pelo contrário! Os tributos do nosso país são verdadeiros entraves para se criar um negócio! Dinheiro fácil, só quando vc já tem de berço, ou entra em esquema mafioso, político ou quando é um talento nato em certas coisas! O Belo tem proposta diferente, comida mineira sofisticada, bom atendimento, se estivesse em São Paulo teria o devido valor!
Concordo demais,João!
O mercado mineiro ainda é bem fechado para restaurantes, diferente de SP!
Muito bom o texto, pura verdade! tive restaurante por 7 anos!!!!!! Osssssssssssssso
Luciana, não vi pedantismo nenhum nesse texto. Achei que é totalmente correto com a realidade de quem trabalha nesse ramo e que, funcionário, hoje em dia, se puder te fura o olho e ainda te leva na justiça. Claro que tem exceções mas a maioria é assim mesmo. Tenho uma boa equipe mas se eu bobear um minuto tomo lenhada….
Excelente texto! Bem humorado, porém cheio de verdades. Hoje o grande sofrimento das empresas se refere a mão de obra. As questões trabalhistas são tão absurdas que ainda imagino que um dia os juízes verão a verdade sobre as ações que recebem para julgar e mudarão a forma de beneficiar apenas os funcionários e suas “historias”.
Há que se ter realmente muito amor pelas nossas profissões (sejam elas quais forem) para continuarmos na batalha diária pela sobrevivência neste mercado brasileiro.
Parabéns pelo blog!
Dirlene,
As questões trabalhistas talvez sejam as mais responsáveis por fechamentos de restaurantes. Realmente os juizes tem que dar um jeito nisso…
Obrigado pela visita!
Tenho um bar e restaurante há 03 anos e tudo o que ele escreveu é verdade! Vida sofrida, lucro imaginário, clientes dificeis de satisfazer, funcionários que faltam, atrasam, te ameaçam e enfim, tudo é muito complicado. Fora os prejuízos que ocorrem por conta da falta de compromisso da maioria dos funcionários. A legislação trabalhista joga a pá de terra em cima do empresário, que muitas vezes, principalmente quando a empresa é pequena, faz de tudo para diminuir os custos. É duro, mas é real. Eu tornei a minha vida um inferno!
Emilia,
Só quem está na prática para entender tudo isso ai que o Mantesso falou, não é verdade?
Obrigado pela visita!
Não sei se o pai ou mãe da Thablytha inventa desculpas para faltar ao trabalho, o que pode ser bem sintomático, nem se o nome é verídico, mas me senti desconfortável ao ler essa passagem pelo simples fato de estar entre aspas, que, entre outros sentidos, sugerem conotação irônica. Se a ideia foi ironizar o nome carregado de estrangeirismo, preferência que ora distingue classes sociais neste país, fica então a impressão de que, primeiro, o (a) empregado(a) tem péssimo gosto para escolher nomes; segundo, que a Thablytha, caso ela exista, é uma mosca na sua sopa, e, por fim, mas não menos importante, que não existe a mínima consideração com a vida pessoal dos empregados, o que pode ser um fator determinante no sucesso de qualquer negócio. Aproveito para destacar que tem muita gente boa desempregada, mas trabalhando, e que restaurante bom é aquele que investe em comida e não em decoração, o que não sei se é o caso da Comidaria, mas julgando pela denominação “hipster” recebida, deve ter lindos móveis “vintage” (com aspas por serem palavras estrangeiras) de valores indigestamente salgados, lousa, geladeiras pintadas de vermelho e/ou amarelo, luminárias restauradas, enfim, cenário mesmo. Como diz Karlos Arguiñano, com não sei quantas estrelas Michelin no currículo, restaurante que investe mais em arquitetura/decoração do que em pessoal/cozinha e não oferece PF, sim, prato feito, tem vida curta. Sorte e temperança a todos.
Putz, um dos melhores comentários que já apareceu por aqui Alexandra. Extremamente consciente! =D
Aliás, vc descreveu o Belo certinho, parece até que já foi lá! rsrs A diferença lá é que eles conseguiram mesclar a decoração com a qualidade da comida…
Falou tudo o que eu queria dizer sobre essa passagem do texto, Alexandra!
Versão brasileira no melhor estilo Anthony Bourdain. Recomendo o livro Cozinha Confidencial, pois o Sr. Bourdain é muito melhor romancista do que apresentador.
Sérgio,
Verdade!
Se vc procurar aqui no blog, verá que já citei pelo menos 1 dezena de vezes Anthony Bourdain e o Cozinha Confidencial. Leitura obrigatória para quem quer seguir nesta carreira!
Abs.
Felipe! Ainda não consegui ir ai! O Cris Sá Motta falou de ti e agora lendo seu blog fiquei mais curiosa ainda! O Drosophyla não é um restaurante mas eu sei direitinho tudo isso que vc fala ai e quantas vezes eu não repeti essa frase: ”nunca abra um bar”…rs….rs…rs [e abrimos o Dro em 1986!!!!]. De copo em copo, resistindo bravamente, deixo aqui um abraço e espero poder lhe conhecer em breve! Saúde babe! Lily
Grande Felipe, saudades de voce! Muito legal Esse artigo que fala realmente o que é ser dono de um restaurante. Todos os emprevistos citados sem dúvida acontece e acontece todos os dias, não se passa um sequer dia sem algum pribleminha, porém e prazeiroso se você tem um plano, e persistente, coloca a mão na massa e gosta de trabalhar, aí sim tudo acontece mas você irá sempre contornar! Abraços!
Fala Junin,
Vc tem vivido isto tudo na prática, não é mesmo? Mas é como que falo, se a gente faz as coisas “direito” e com paixão, não tem como dar errado!
Sucesso pra vc ai no Organika, ainda vou visitar vocês!
Abs.
Nossa, amei esse texto! Falo isso para todo mundo e me chamam de antipática! Só queria acrescentar os problemas com roubos (quem é honesto trabalha de dia, exceções comprovam a regra); bebidas e drogas; processos trabalhistas (tive 06 em 04 anos, tendo cartão de ponto eletrônico e pagando hora extra- pedem férias e 13o sobre os 10%); chuva a noite (ninguém sai de casa); sol no almoço (ficam na piscina); ter que ser simpático com cliente insuportável, pedindo carpaccio bem passado, e, pior de TUDO: ter que escutar as receitas que insistem em te passar.
Completando a comparação dele: No Brasil todo mundo é técnico de futebol… e dono de restaurante!
hahahah Letícia, seu comentário parece que saiu do livro “Cozinha Confidencial” do Anthony Bourdain! É tudo isso mesmo!
Sucesso pra vc!
abs.
Enquanto o cidadão tem uma garagem, a Imbev (Ambev) oferece 3 mesas e cadeiras e uma geladeira, em troca da obrigação de vender 6 grades de cerveja no preço sugerido!!!!, e a sogra faz uma bela feijoada, sempre haverá novos aventureiros-empreendedores por ai. Aqui no interior de Minas Gerais pelo menos…..
Maria,
Pura verdade! Acho que aqui em MG ainda é mais difícil que em outros lugares. Ninguém quer pagar por comida sendo que na família tem alguém que faz muito melhor. Já falei sobre isso em alguns textos aqui no blog, depois dê uma olhada…
Abs.
As pessoas esquecem também que : restaurante tem um capital fixo muito alto, e o pior : compra pra depois vender… e é ai que mora o perigo do restaurante… se nao vender, a divida ta feita… por isso que para o perfil do “chef” do texto seria melhor começar com eventos, onde se vende antes de comprar as coisas, ou seja, divida 0 e onde se faz pesquisa de mercado, conhece o perfil dos possiveis clientes, o mercado, e por ai vai, com um risco muito baixo.
[…] Na última semana fui convidado para um jantar de apresentação da Vila do Chef. Tomei conhecimento deste local pela página deles no Facebook e de um comentário que o Fred Calijorne, proprietário da casa, deixou no polêmico post “Não abra um restaurante“. […]
Ótimas dicas…mais um comentário…. faltou incluir FISCAIS DA INSPEÇÃO SANITÁRIA, todos passivos trabalhistas e audiências…. e por fim os IMPOSTOS.
ABRAÇOS.
Airton
hahahah Verdade, Airton!
Como o Rafael disse, passivos trabalhistas e audiências são os grandes responsáveis pelo fechamento dos restaurantes!
Felipe,
Concordo plenamente com você!
em BH, quando vejo abrir um restaurante, fico contando os meses ou as semanas que ele vai fechar, sem deixar vestígios na cidade…
Ei Andréia,
Lembrando que o texto é do Rafael Mantesso! =D
Isso já está acontecendo, né? Nos últimos 2 anos aqui em BH, estavam abrindo 1 restaurante por semana, mas pelo menos essa febre já acabou…Os fanfarrões vão ficando pelo caminho.
Abs.
Prezado Felipe,
Este texto do Rafael Mantesso realmente te faz pensar e refletir (várias vezes) se compensa ou não abrir um restaurante em BH. O título resume bem o conteúdo do texto, principalmente por focar nos pontos negativos do negócio. Tenho um restaurante em BH a dois anos e por aqui passam 4.000 pessoas/mês. Pelo menos 4 vezes por semana, penso: “Porque abri um restaurante em BH?”. Cinco segundos depois vem a resposta ” Porque, mesmo com todos os problemas que temos, é bom demais da conta ver pessoas e mais pessoas comendo e se divertindo em seu restaurante”. Todos os problemas que ele citou no texto são problemas operacionais e, como li em vários comentários, são problemas que podem e acontecem em diversos outros segmentos. Na minha humilde opinião, e como o Chef Edson Puiati salientou, o grande problema no mercado de hoje é a falta de profissionais qualificados, tanto em questões operacionais quanto de gestão. Para um restaurante dar certo, você precisa ter profissionais focados em cada uma dessas áreas. É muito difícil, hoje, um profissional que consiga atender estas duas áreas simultaneamente, com sucesso. Sabendo disso, é necessário colocar pessoas certas nos locais certos para se obter o resultado necessário. Falo sempre com meus colaboradores: “Gerenciar restaurante é fácil, o difícil é gerir as pessoas”. Para mim, como para a maioria dos negócios, o grande vilão é nosso sócio majoritário – GOVERNO! Com a tributação SURREAL imposta por nossos governantes, a falta de incentivo e leis que beiram ao ABSURDO é dificil que qualquer negócio prospere. Um exemplo disso é que muitas empresas e restaurantes estão com a “Síndrome de Peter Pan”, medo de crescer devido ao aumento das alíquotas quando saem do regime do simples nacional. Para finalizar, mesmo com todos os problemas que acontecem no dia a dia de um restaurante e pesando os prós e os contras, eu poderia até escrever um artigo chamado “Abra um restaurante”, claro que de maneira profissional, planejada e organizada! Mais uma vez, parabéns pelo blog! Grande abraço.
OBS: Hoje, temos 80 funcionários em nosso restaurante. Digo isso porque, entre um dos pontos mais bacanas em se ter um negócio, é conseguir fazer com que estas pessoas levem o sustento para casa honestamente, que consigam cuidar da saúde de suas famílias (oferecemos plano de saúde para todos) e principalmente, que conseguimos através do trabalho realizar vários sonhos (casa própria, tratamentos de saúde, educação) de diversos colaboradores! Receber um colaborador na sua sala, chorando, e ele te agradecer porque você o ajudou a comprar a casa própria não tem preço!!!!
Olá Daniel,
Gostei muito do seu comentário, extremamente coerente. =D
Conheço a qualidade do seu restaurante e imagino o desafio que é gerir tantas pessoas. Tenho certeza que, com esta visão de mercado que você tem, o sucesso será ainda maior para a Villa Roberti.
Que tal um desafio? Você escreve este texto: Abra um restaurante e eu publico ele aqui. Acredito que irá fazer o maior sucesso e gerar boas discussões.
Abraços e obrigado pela visita!
Atrasado, mas só li o texto agora…
Nossa, finalmente alguém falou positivamente sobre os funcionários. Eu também tenho um negócio (escritório de arquitetura) e sei como mão de obra qualificada é difícil. Mas não adianta querer pagar salário baixo, não oferecer condições adequadas de trabalho e exigir horas a fio no escritório. A primeira decisão que tomamos (eu e minha sócia) quando contratamos alguém é oferecer pagamento consideravelmente acima da média, algum benefício (horário flexível, lanche da tarde etc), um bom ambiente de trabalho, treinamento e aí sim, cobrar serviço. Deu errado ainda assim? Deu, mas não desistimos. Mantivemos essa ideia e a pessoa perfeita apareceu para trabalhar conosco. Posso dizer o mesmo em relação à faxineira que cuida da minha casa e do meu escritório: mesmo esquema e dá super certo. Mas a mentalidade do empresário brasileiro ainda é ganhar muuuuuito dinheiro às custas de trabalho escravo. Reclamam do governo cobrar os olhos da cara, mas fazem exatamente o mesmo com os seus funcionários, sustentando esse drama que é a diferença salarial e de renda no país. Não estou somente defendendo os funcionários, mesmo porque tem gente ruim demais e bem ordinária mesmo. Mas os empregadores estão muito diferentes?
No mais, parabéns para você, Daniel, que valoriza seu negócio cuidando de TUDO que faz diferença para que ele possa prosperar. Esperando (será que você já publicou?) seu texto “abra um restaurante”!
Ei Paula, tudo bem?
Agradeço pelo seu comentário e por compartilhar suas experiências!
Já publiquei o texto do Daniel “Abra um restaurante”, confira: https://indopracozinha.com/2014/04/24/abra-um-restaurante/
Oi, Felipe! Quando continuei a ler os comentários vi que você já havia publicado o texto. Obrigada pelo retorno!
Trabalhei o texto “Não abra um restaurante” com o 8. período de Nutrição na faculdade onde administro aula de Gastronomia. A minha experiência (amor-ódio) de 15 anos de dono de restaurante com em média 30 funcionários (Porto Segura e Vila Velha ES) foi e é fundamental para encorajar jovens e não tão jovens nutricionistas e gastrônomos procurarem nichos no nosso ramo e com qualificação se darem bem. A minha escola de Gastronomia http://www.escolaogastronomo.com.br em Montes Claros forma profissionais para o nosso segmento. E qual é a maior dificuldade em fechar turmas: O empresário não quer investir na sua mão de obra, porque “depois vai trabalhar na concorrência”. O garçom (atendente) uma vez trabalhando sob as regras do determinado restaurante não vê necessidade de se profissionalizar (“o que eu ganho com isso”). Portanto
precisa -se trabalhar o conceito de que o garçom-maitre é o principal elo entre cliente e estabelecimento. O atendimento por excelência, encantando e fidelizando o cliente, é uma pedra fundamental na construção do sucesso. Precisa-se urgentemente uma valorização deste “ELO”. Enquanto a minha paixão pela gastronomia não acabar vou bater nesta tecla.
Ofereço-me para co-autor de “Abra um restaurante”.
Abraços Maria Josefa
Olá Maria Josefa,
Fico feliz em saber que você utilizou deste texto do Rafael para mostrar a realidade para seus alunos. Temos tentado mostrar os dois lados da moeda para os nossos alunos aqui na Una também. Nem só de coisas ruins nossa profissão é feita!
Os desafios são grandes e concordo quando vc diz que os gestores não querem investir nos funcs. e o por outro lado, os funcs não veem vantagem em se capacitar, mas acredito que em breve o mercado vai sofrer grandes alterações porque do jeito que está, não vai dar não!
Adorei a ideia de vc querer ser co-autora do texto, vamos nos articular para que isso se concretize.
Abraços e obrigado pela visita!
Felipe,
Gostei do seu desafio! Claro que aceito! Vamos falar também das coisas boas de se trabalhar com Gastronomia!!! Depois vc me passa seu email para que eu te envie o texto. Bacana demais! abraço.
aqui está: josefaentreamigos@hotmail.com
Ótimo Daniel!!!
Converse com a Maria Josefa também que se disponibilizou ser co-autora do texto, veja o e-mail dela no comentário abaixo. Temos que fazer algo bem bacana!
Meu e-mail tavares.felipe@gmail.com
Abs.
[…] esta ideia, achei genial. De forma alguma, queremos confrontar o famoso texto do Mantesso – Não abra um restaurante – afinal, o que ele disse é a verdade nua e crua e ninguém tem que discordar. Queríamos apenas […]
O camarada abre um restaurante como sócio minoritário há pouco mais de um ano, sendo que antes a experiência anterior dele era como analista de marketing do Albanos e um blog que copia conteúdo relacionado à gastronomia de outros sites e blogs, e quer dar lição? Isso sim é pretensão demais!
Bem disse aí o Raul Rodrigues, que esse tipo de dificuldade dele se encontra em qualquer segmento. Ou é ilusão do Rafael Mantesso de que diploma é sinal de qualificação?
Pois é kkkkkkkkk