Gente do céu, presta BASTANTE atenção!

Larga tudo que você está fazendo aí, fecha todas as abas do seu navegador, fala com seu chefe que você precisar dar uma coçada pausa, põe uma música boa ai (não, lepo lepo não é música) e se prepare para uma das coisas mais bacanas que eu já consegui para esse blog: uma entrevista com o chef Leandro Pimenta!

Parodiando o UFC: Tá pronto? Tá pronto? It’s time! 

Leandro Pimenta estudou no The Culinary Institute of America – CIA em Nova Iorque e trabalhou com renomados profissionais como o chef Thomas Keller. Em 2001 voltou ao Brasil e se mudou para São Paulo onde fez parte da equipe de profissionais como Christian Formon e Iná de Abreu.

Atuou em diversos restaurantes entre eles o Sopt, Vítreo, Mestiço e por dois anos no Maní da recém eleita melhor chef do mundo, Helena Rizzo. Voltou para Belo Horizonte em 2007 passando pelo Aurora, The Art From Mars e Risoteria Sorriso.

Foi proprietário do restaurante The L.A.B – Love, Art and Beauty Gastronomia, local que se tornou referência em Belo Horizonte quando se fala em culinária de vanguarda e utilização de ingredientes brasileiros.

EXCLUSIVO: Leandro Pimenta vai representar Minas Gerais em um dos festivais mais importantes do país, o Festival Ver-o-peso da Cozinha Paraense que acontece em maio.

Ler CIA, Thomas Keller, Helena Rizzo e Maní em dois parágrafos é muito para mim…Deu uma vontade de sair correndo, pedir autógrafo para o Pimenta e vender no Ebay, sério. Mas vamos manter o profissionalismo e ir para a entrevista.

Como e quando começou sua paixão pela gastronomia?

Venho de uma família grande. Todos os encontros de família se dão ao redor da cozinha. Lá em casa todos gostam de cozinhar. Aprendi bem cedo a ajudar e me lembro de quando meu avô colocava os netos perto do fogão à lenha para contar suas estórias e nós ajudávamos a catar o milho, feijão, amendoim e etc, enquanto ele fazia canjica, pé de moleque, bolos e outros quitutes.

Enfim, acho que sempre gostei ou no mínimo pra mim sempre foi algo muito prazeroso de fazer. Quando me mudei para Nova York em 1992 – aos 13 anos- fui morar com uma tia que naquela época tinha uma padaria, esse foi meu primeiro contato com a cozinha de uma forma profissional. Era “difícil”, acordava cedo pois abríamos a padaria por volta das 4hrs da manhã para começar a produção e depois ainda ia pra escola. Naquele tempo já ajudava na confecção dos pães e atendia os clientes. Apesar da dureza que era eu gostava de ver a satisfação na cara das pessoas e me sentia muito bem por poder participar daquilo tudo.

Quem são suas referências na cozinha?

Sou um cara eclético, procuro não fechar minha cabeça a nada. Quero conhecer cada vez mais e poder experimentar coisas diferentes sempre. Pra mim o limiar entre a criatividade e o “invencionismo” é justamente o conhecimento. Mas é claro que tenho nos meus chefs minhas maiores referências. Dona Ina, Helena Rizzo, Daniel Redondo, Marcelo Fávaro,Thomas Keller e Cristian Formon. Todos foram importantes para construir o meu jeito, cada um me mudou e mudou minha culinária para sempre. Mas tenho também uma profunda admiração por todos os chefs que de uma maneira ou de outra contribuem para o crescimento da gastronomia no mundo, se formos listar vamos ficar aqui um bom tempo…

Qual o melhor prato já degustado?

Já comi muitos pratos gostosos e não me limito apenas a alta gastronomia. Sou um grande fã dos sabores simples e da cozinha regional, mas para responder a esta pergunta vou citar um prato que a Montsé Struch fez num festival que pude provar e nunca mais esqueci o gosto. Era uma paleta de porco a baixa temperatura com lichia. Incrível!

E o melhor que você já fez?

Não sei. Gosto muito dos meus pratos, mas acho difícil escolher algum. Talvez a releitura da Rabada com batata e agrião ao bordelaise. Trabalhar nossa gastronomia e nossos produtos e produtores é o que mais me motiva. Mas essa pergunta é difícil, seria o mesmo que perguntar a um pai qual filho ele prefere.

A famosa releitura de rabada, batata e agrião do chef Leandro Pimenta

Na entrevista do chef Edson Puiati aqui no blog, ele citou você como o chef que faz a melhor comida contemporânea.

A partir de qual momento na carreira você decidiu se especializar neste tipo de culinária?

Poxa vida, quando vi que o Chef Puiati havia feito esta citação me senti muito lisonjeado, pois ele é uma grande referência na evolução da cozinha em Minas, principalmente na área acadêmica.

Fora isso existe hoje muitos outros chefs de grande talento em Belo Horizonte. Mas respondendo a pergunta, não sou muito fã deste termo, pra mim o contemporâneo nada mais serve para definir o homem que entende seu tempo e tudo que lhe está disponível naquele determinado momento.

Prefiro pensar que faço uma cozinha autoral e, como citei antes, gosto de buscar novos caminhos que me levem a resultados singulares. Tento ter minha identidade e faço questão de me colocar a prova em todos os momentos. Mas sem dúvidas esse pensamento ficou mais claro pra mim quando eu trabalhei no Maní. Lá o universo da criatividade toma uma outra esfera. É incrível ver a dedicação da Helena e do Dani.

O que não pode faltar na sua cozinha?

Bons produtos, profissionalismo, poesia, arte, pesquisa, comprometimento, brasilidade, alegria, prazer, dedicação, transparência, harmonia, cores, cheiros, flores, Deus e principalmente sinceridade entre as pessoas, pois passamos mais tempo ali do que em nossas casas.

E na sua geladeira?

Uai, queijo!

Qual chef faz a melhor comida atualmente?

Vivemos um grande momento da gastronomia no Brasil e no mundo. Sou fã de muitos que estão um pouco mais distantes: Alex Atala, René Redzepi, Joan Roca e Grant Achatz.

E os que estão ao meu lado Felipe Rameh, Fred Trindade, Leo Paixão, Ivo Faria, Eduardo Avelar, Guilherme Melo, Americo Piacenza e tantos outros. Pra mim essa coisa de melhor não existe! Livre de qualquer julgamento técnico o que existe são gostos pessoais, às vezes o que é bom pra alguém, não serve para o outro.

Você estudou na escola mais conceituada de gastronomia do mundo – CIA Nova York e atuou com o chef de cozinha que, na minha opinião, é o melhor e um dos mais influentes -Thomas Keller.

O que podemos aprender com este mercado internacional de alto nível?

Pra mim essa foi uma fase muito importante, foi na verdade minha formação. Ali entendi a diferença entre uma gastronomia boa e a gastronomia de alto nível. O valor da academia e a necessidade de ir atrás da vivência.

Viver em uma cidade como NY te faz crescer rápido, você vive um mundo cosmopolita onde os conflitos étnicos estão presentes a todo momento. Pude ter acesso a produtos que jamais tinha ouvido falar e nem sonhava que existia. O trabalho num grande restaurante neste mercado exige que você se dedique, se torne responsável e profissional para continuar crescendo. Não tem espaço para o amadorismo.

Mais algumas criações do chef (clique na imagem para ampliar)

O que te emociona na cozinha?

Muitas coisas me emocionam, mas a possibilidade de descobrir um mundo novo a cada momento e poder ser um cozinheiro aonde quer que eu vá é o que mais me deixa feliz.

E o que te decepciona?

Alguns jovens profissionais da área confundirem a nossa profissão com a dos popstars de Hollywood.

Qual a melhor refeição depois de um longo dia de trabalho?

Aquela que faço junto a minha família, dividindo meu dia e escutando as histórias de cada um.

Qual o último livro gastronômico que você leu e recomenda?

Noma: Time and place in Nordic Cuisine, Escoffianas Brasileiras e Ducasse de A a Z. Mas tem um que é o meu livro de cabeceira, “Cartas a um jovem Chef “ escrito pelo grande Laurent Suaudeau. Creio que todos que se aventuram pela profissão na cozinha tinham que ler aquelas poucas páginas. Elas mudam as pessoas.

Grande parte dos leitores do Indo pra cozinha, são pessoas que
estão pensando em trocar de carreira ou começando uma nova vida na
cozinha. Qual conselho você dá a elas?

O caminho é difícil, mas não precisa ser triste.

Entendeu porque esta foi uma das maiores conquistas do blog?

Abraços orgulhosos e mais fã ainda do Pimenta,

Felipe Tavares