Indo pra Cozinha Entrevista – Adriano Vilhena

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16 de julho de 2014 por Felipe Tavares

Você já deve ter lido várias vezes as declarações de amor que eu faço à internet e como ela nos proporciona situações inimagináveis.

Há muito tempo atrás, numa terra distante… Há algum tempo, eu pedi ajuda no Facebook sobre sous vide e o chef Adriano Vilhena, que eu só conhecia da internet, se dispôs a me ajudar e este encontro foi relatado aqui. De lá para cá, nos tornamos amigos, já trabalhamos juntos, cozinhamos, bebemos, nossas esposas já se conhecem e por aí foi. Bjos internet, te amo, viu?!

Daí eu percebi que eu não tinha aplicado o quiz do Indo pra Cozinha com ele e fiquei morrendo de vergonha. =/

Então, com vocês, chega ao Indo pra Cozinha um dos caras mais criativos, estudiosos e profissionais que eu tive o prazer de conhecer.

ADRIANO VILHENA

adriano_vilhena

 

Cozinheiro e especialista em alta gastronomia formando pelo IGA – Instituto Gastronômico, com cursos também pelo Senac.

Fez estágios em renomados restaurantes da capital mineira e também estagiou em um restaurante em Paris, França.

Ministra aulas de gastronomia em seu ateliê culinário e promove jantares e eventos especiais em vários estilos. Faz seu trabalho baseando-se na cozinha de banquetes onde são feitos de 3 a 8 serviços por evento.

 

Como e quando começou sua paixão pela gastronomia?

Quando tinha aproximadamente 7 anos de idade via muito minha mãe indo pra cozinha preparar empadinhas, coxinhas, quibes e quitutes diversos. Ajudava minha avó a bater alho no pilão com sal e pimenta para temperar as carnes que seriam preparadas no almoço. Comecei a cozinhar mesmo quando me formei em Educação Física e o gosto pelas panelas foi aumentando rapidamente até que fui trocando gradativamente as academias pelas cozinhas.

Quem são suas referências na cozinha?

Sempre admirei o trabalho de Santi Santamaria pela busca incessante por produtos de primeira qualidade, grande criatividade e respeito tanto pela comida quanto pelo comensal. Gosto muito do trabalho da Helena Rizzo e não posso deixar de dizer que o Alex Atala foi uma grande fonte de pesquisa pra mim.

Qual o melhor prato já degustado?

É muito difícil responder esta pergunta. Mas tenho lembranças incríveis da “Salade Gourmande” que comi no restaurante que estagiei na França. Era um mix de folhas com moelas de ganso confitadas, fatias de um tipo de presunto cru e uma grande tira de terrine de foie gras d’oie que era feita ali mesmo no restaurante. Era uma entrada perfeita!

E o melhor que você já fez?

Continuamos com as perguntas difíceis, pois como trabalhamos com comida sempre estamos elegendo boas combinações, apesar de haver muitas decepções no processo de criação também. Gosto muito da espuma de batata e cenoura trufada com ovo perfeito e óleo de avelãs, gosto ainda do toast de fumaça que pode acompanhar ovos moles também e um palitinho de rabanada assado que acompanha um creme de banana com conhaque que é muito bom! Mas se me perguntar amanhã provavelmente a resposta seja outra.

espuma_com_ovo

Espuma de batata e cenoura trufada com ovo perfeito e óleo de avelãs. Eu já comi e posso falar, é DIVINO!

Você atua principalmente dando aulas de gastronomia. Este mercado tem crescido? O perfil dos alunos vem mudando?

Tenho turmas de cozinha e faço eventos. Para ambas as atividades o mercado tem tido uma procura interessante. As pessoas têm se interessado por cozinha e querem aprender a fazer algo de especial para seus amigos, mas existem dias em que elas querem aproveitar a festa e então deixam o trabalho por minha conta.

Trabalho com alunos de diferentes níveis e vejo que com a velocidade das informações hoje em dia, existem alunos que chegam com uma bagagem e uma carga de informação muito interessante. Isso é muito positivo para a área da gastronomia de uma forma geral. Acredito que quanto mais se estuda, mais se divulga, mais se cria e mais interessante fica o mercado.

O que não pode faltar na sua cozinha?

Sais de diferentes tipos e para diferentes aplicações. Gosto de ter sal grosso batido no liquidificador, sal grosso comum, sal grosso francês que é sem aditivo, muito puro e de uma leveza de sabor incrível, sem falar na flor de sal ou sal Maldon que são bons para finalizações.

E na sua geladeira?

Manteiga de excelente qualidade sem dúvida!

Qual chef faz a melhor comida atualmente?

Essa é a pergunta mais difícil. É complicado avaliar o trabalho de um profissional através de uma única experiência. Tenho curiosidade com os pratos da Helena Rizzo, pois vejo nela uma grande estudiosa no assunto.

O que você viu nas cozinhas da França de bom e ruim que não vemos por aqui?

Os franceses já passaram da fase da euforia na cozinha há muito tempo. Vejo que quando existe muito burburinho aparecem muitas coisas para desviar sua atenção do que realmente importa: que no nosso caso é cozinhar. Na França é cultural um garoto de 15 ou 16 anos já estar na cozinha aprendendo e vivenciando coisas que vão gerar uma bagagem incrível no futuro, isso é muito bom. Outro ponto positivo é que longe dos restaurantes estrelados (digo isso por que não os conheço de dentro da cozinha) existe um respeito muito grande para com o funcionário. Preciso ainda dizer que a qualidade dos ingredientes lá é muito superior aos daqui. Conseguiria discursar por um tempo a esse respeito mas me estenderia muito. Por fim, o respeito às técnicas de cozinha e aos preparos é incrível o que os credencia a ser uma referência mundial.

O ponto negativo fazendo uma análise geral é que numa cozinha não existe muita paz. Quando a chapa esquenta a correria é grande e o estresse é inevitável. O ambiente da cozinha geralmente é hostil em qualquer lugar do mundo.

Ravioloni1

Ravioloni de costelinha ao creme de milho em infusão de capim cidreira

O que te emociona na cozinha?

Algo que me instiga muito na cozinha é que o seu trabalho é avaliado em poucos instantes e você tem o retorno (bom ou ruim) disso rapidamente. Não sei se consigo explicar isso muito bem o que me emociona. Não é só o resultado final de um preparo meu ou de um chef prestigiado que emociona, mas o meio até atingir bons resultados. Para quem trabalha com cozinha sabe que algum resultado vem depois de muita dor (física mesmo) e de muita pressão, seja de clientes ou seja para atingir um determinado objetivo. O sofrimento anda ao lado do prazer e isso é emocionante.

E o que te decepciona?

Poderia escrever muitas coisas mas prefiro ser direto. Acho que existem muitos cozinheiros que mereceriam muito mais do que conquistaram. Nosso sistema é muito burocrático e caro, dificultando os empregadores a darem os devidos reconhecimentos aos empregados. Infelizmente muita gente boa desiste no meio do caminho por falta de condição de avançar.

Qual a melhor refeição depois de um longo dia de trabalho?

Adoro comida simples. Arroz, feijão, carne moída e abóbora é um bom exemplo, com uma pimenta então!

Qual o último livro gastronômico que você leu e recomenda?

A Mágica na Cozinha, curiosidades, truques e fingimentos da gastronomia; D.O.M. Redescobrindo Ingredientes Brasileiros e Cozinha de Origem.

Grande parte dos leitores do Indo pra cozinha, são pessoas que
estão pensando em trocar de carreira ou começando uma nova vida na
cozinha. Qual conselho você dá a elas?

Acredito muito num modelo de cozinha harmonioso, com respeito aos ingredientes, aos funcionários e aos comensais. Diria para não se renderem a uma cozinha chata, desgastante e abusiva. Tenham força de vontade e determinação para seguirem seus sonhos. A jornada é dura sim, mas acredito que vale a pena!

Mais criações do chef Adriano Vilhena:

Brie1

Brie frito com salada e framboesa em calda

Nhoque1

Nhoque com queijos de Minas, presunto cru e azeite trufado

Abraços de entrevistador e orgulhoso de ser amigo desse “Cara”,

Felipe Tavares

Contato para aulas e eventos

Adriano Vilhena

E-mail: adriano.vilhena@yahoo.com

Celular: 31 8881-4049

Blog: adrianovilhenacozinhacontemporanea.blogspot.com.br

 

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