Indo pra Cozinha Entrevista – Remo Peluso

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2 de setembro de 2014 por Felipe Tavares

Pegando o embalo do último post  sobre as tradições italianas e a incrível receita do spaghetti cacio e pepe, hoje é dia de entrevista com um famoso chef de cozinha, Remo Peluso, proprietário de umas casas mais tradicionais de BH, Provincia di Salerno. Indo pra cozinha bombando, bjos!

O restaurante é um dos ícones de Belo Horizonte e está firme e forte no mercado há 30 anos seguindo as belas tradições italianas à risca ❤ e ganhando diversos prêmios. Inclusive na última semana recebeu o prêmio de melhor Cantina/Trattoria pela revista Encontro Gastrô.

Maas, chega de lero lero e vem comigo tomar uma aula sobre as tradições italianas e conhecer a história de vida de mais um apaixonado que abandonou uma carreira para se dedicar à gastronomia! =D

REMO PELUSO
Remo Peluso 01

Remo Peluso – Foto: Jô Moreira

Herdeiro da tradicional cozinha italiana, filho dos italianos Theodoro B. Peluso e Anella Pesulo. Aprendeu vários segredos da cozinha desde cedo, inclusive, por conta do contato com a fábrica de massas do seu pai, Pastifício Peluso e com sua padaria.

Antes de se tornar chef, formou-se em Direito e, até começou uma especialização em Direito Penal, em Roma. Entretanto, chegando à Itália abandonou o curso e foi estudar com o renomado chef Bruno Crote, do Bella Roma. O estágio valeu a pena! Voltando de lá criou o Provincia Di Salerno no qual há 30 anos aplica tudo que aprendeu em sua história e trajetória.

Como e quando começou sua paixão pela gastronomia?

Minha família é italiana e a gastronomia é algo que sempre esteve presente no dia a dia, em fartura. Tive muita influência deles, especialmente, do meu pai, que, como falei acima, tinha uma fábrica de massas chamada Pastifício Peluso e também uma padaria. Cozinhar sempre foi um prazer. Eu reunia amigos e parentes e preparava receitas especiais para eles. Era sempre uma festa, apresentar surpresas, receitas vindas do Sul da Itália, da Região de Campania, de onde vieram meus pais. Quando comecei a estudar com os chefs em Roma a paixão só fez aumentar e a cada dia me apaixono mais.

Quem são suas referências na cozinha?

Acho que em primeiro lugar minha família. São os grandes responsáveis por tudo. Além deles, uma grande referência pra mim é o chef italiano Bruno Crocci.

Qual o melhor prato já degustado?

O prato que mais gosto é o Fettuccine al Pecorino. Uma combinação perfeita de queijo pecorino com molho vermelho.

Fettuccine ao pecorino

Fettuccine al pecorino – Foto: Jô Moreira

E o melhor que você já fez?

Bom, o melhor que já fiz acho complicado de dizer. Mas o que mais gosto de fazer é o Fettuccine com posta de bacalhau.

A culinária italiana e seu restaurante são cercados de tradições e histórias. Como manter esta tradição num mercado cada vez mais competitivo e ávido por novidades?

Sempre busco matérias primas de qualidade, gosto de acompanhar tudo de perto. Viajo constantemente para a Itália, buscando as tradicionais referências. Por outro lado, não me rendo aos modismos do mercado, sigo meu próprio estilo, minha própria tradição. Nas minhas viagens para Itália, busco trazer novidades, para incrementar o cardápio, mas sempre seguindo a nossa tradição. Acho que esse é o grande segredo.

O que não pode faltar na sua cozinha?

Ingredientes exclusivos italianos que possibilitem a reprodução de receitas tradicionais italianas.

E na sua geladeira?

Na minha geladeira, não pode faltar tomate, para o molho de tomate e leite, para o molho branco.

Qual chef faz a melhor comida atualmente?

Jamie Oliver, ele é rápido no gatilho!

Focaccia – Foto: Jô Moreira

Vivemos um “boom” no mercado gastronômico brasileiro e, a todo tempo, vemos um abre e fecha de restaurantes. Qual o segredo para manter uma casa durante 30 anos?

Nunca imaginei que o Província faria tanto sucesso e que teria suas portas abertas por tantos anos. Meu restaurante era uma tratoria, a ideia era ser um clube fechado. Não fiz grandes investimentos. Era algo bem simples, apresentar uma comida que na época não tinha em BH. Acho que o grande segredo foi que me dediquei com paixão. Eu amo o que faço e sempre dei atenção. Como falei acima, gosto de acompanhar tudo de perto e nas minhas viagens para Itália busco trazer sempre novidades para poder surpreender meus clientes. E claro, não posso me esquecer da minha equipe, sensacional e capacitada. Sem eles, não teria alcançado esse sucesso.

O que te emociona na cozinha?

Acho que a união. Seja de familiares ou amigos, a gastronomia seja ela qual for, proporciona esses momentos conjuntos tão especiais.

E o que te decepciona?

O que me decepciona é quando a comida não sai como a gente gostaria.

Qual a melhor refeição depois de um longo dia de trabalho?

Uma bela pasta italiana.

Pasta e fagioli - sopa tradiocional italiana com massa e feijão  Foto: Jô Moreira

Pasta e fagioli – sopa tradiocional italiana com pasta e feijão
Foto: Jô Moreira

Qual o último livro gastronômico que você leu e recomenda?

À mesa com Proust”, dos autores Anne Borrel, Jean-Bernard Naudin e Alain Senderens.

Grande parte dos leitores do Indo pra cozinha, são pessoas que estão pensando em trocar de carreira ou começando uma nova vida na cozinha. Qual conselho você dá a elas?

Trabalhar com paixão e estudar muito. São as grandes dicas que deixo. Quando fazemos algo com carinho, tudo caminha melhor e o sucesso vem mais fácil. Se manter atualizado também é importante, estudar nunca é demais. Hoje, existem várias opções de escolas e a facilidade de acesso à informação ajuda quem tem vontade de aprender. Você deve ter coragem de se arriscar e nunca achar que seu prato está perfeito, para querer melhorar cada dia mais.

Abraços de entrevistador,

Felipe Tavares

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4 pensamentos sobre “Indo pra Cozinha Entrevista – Remo Peluso

  1. Marcello Moreira disse:

    Parabéns ao Chef Remo Peluso pelo excelente trabalho que desempenha ha mais de 30 anos no comando da cozinha do Provincia di Salerno e ao Sr. Felipe Tavares pela brilhante matéria.

    .

  2. Isabella disse:

    Parabéns Remo!!!! O seu restaurante é sensacional, perfeito para encontros românticos. Achei muito legal conhecer um pouco mais da sua história, minha admiração por você cresceu ainda mais. Não connhecia o Blog e fiquei encantada, excelentes matérias, super interessante.

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