Eu trabalhava num restaurante bem bacana. Os clientes eram ricos, viajados, esnobes e, frequentemente o chef era chamado à mesa para escutar os comentários: “Ah, comi este prato na minha última viagem à Europa”; “O risoto daqui é melhor do que eu comi na Itália”; “Comi uma sobremesa em Paris, você pode fazê-la para mim?”.

Um belo dia, um grupo de clientes fez uma reserva especial: eles tinham comprado – por algumas centenas de euros –  um vinho que tinha a idade para ser meu avô ou quem sabe meu bisavô.

O garçom ficou apreensivo ao abrir a garrafa que tinha o rótulo desbotado, um pouco de poeira e uma rolha numa consistência estranha…

Todos brindaram e vibraram ao tomar um gole daquela raridade! Era um exemplar digno da monarquia.

No momento de empolgação, um dos clientes chama o proprietário da casa e avisa: “Prove este vinho! É uma preciosidade que vale $$$$, o melhor vinho que você vai tomar na vida!”.

O proprietário era um dos maiores conhecedores de vinho que eu e mais uma dezena de profissionais já tínhamos conhecido, mas os clientes não sabiam disto.

Ele pegou uma taça, serviu-se do vinho, rodou a taça, cheirou, tomou um gole, mais um, cheirou de novo e avisou: “Esse vinho “apodreceu”! Está avinagrado por não ter sido acondicionado corretamente! Não dá para beber!”

Os clientes, desapontados, concordaram com o parecer e jogaram tudo fora.

HAHAHA

Não inventei essa história! É verídica e virou um caso que eu e o garçom citado, lembramos às gargalhadas todas às vezes que encontramos.

Lembrei dela porque li estas dicas bacanas da Sonoma para identificar quando um vinho está “ruim”.

1) Por onde começar: a safra!

A primeira coisa, é dar uma olhada na safra. Se o vinho já tiver perto de 10 anos ou mais, a probabilidade de ele já estar passado do ponto é grande. Aquela máxima de “quanto mais velho o vinho, melhor”, na verdade, vale para pouquíssimos vinhos.

A maioria, sejam eles tintos, brancos ou espumantes, é feita para ser bebido enquanto jovem. Caso ainda tenha dúvida se o que tem nas mãos seja um dos bons vinhos de guarda, então recomendo uma pesquisa sobre o produtor ou sobre a vinícola para ter certeza.

Se a safra não estiver declarada no rótulo, então com certeza de guarda ele não é. Nesse caso, outros sinais poderão dizer se ele pode estar bom ou não. 

– Preferir: vinhos jovens e que tragam a safra no rótulo (tintos: 10 anos; brancos: 3 anos).

– Exceções: vinhos de guarda (Porto, Barolo, Brunello, Bordeaux e Borgonha).

2) O segundo passo: as condições do rótulo

Dê uma olhada geral nas condições da garrafa. Se o rótulo estiver meio amarelado, com cara de que foi exposto ao sol ou a luminosidade intensa, então evite este vinho. O contato do vinho com a luz pode levar à oxidação, mudando seus aromas e seu sabor. É por isso que se recomenda armazenar os vinhos ao abrigo da luz.

– Preferir: rótulos intactos e não deem indícios de exposição à luz.

– Exceções: não há.

3) Mais importante ainda do que o rótulo: a cápsula e a rolha

Observe também a cápsula e a rolha, caso esteja visível. Veja se há vinho que extravasou. Isso pode ter ocorrido em função do ressecamento e contração da rolha, pelo fato de o vinho ter sido armazenando sob temperaturas mais altas, baixa umidade ou até mesmo em posição vertical. Quando isso acontece, a contração pelo ressecamento da rolha permite que o vinho extravase. Além disso, com o ressecamento, a rolha se torna mais porosa, permitindo a entrada do ar e a oxidação do vinho.

Se depois de verificar todas estas condições, tudo estiver em ordem, então o próximo passo é abrir o vinho.

– Preferir: garrafas que não apresentem sinais de danos causados por más condições de armazenamento.

– Exceções: não há.

4) Quase lá: cheirando a rolha

Cheirar a rolha não é frescura. Ela já nos indica algum defeito que pode ter afetado o vinho, como o “bouchonée” (cheiro de mofo, pano ou papel molhado), avinagrado ou oxidado.

– Preferir: vinhos cuja rolha não apresenta aroma de papelão molhado ou indica outros defeitos no vinho.

– Exceções: não há.

5) Depois de servir: a cor

O vinho na taça é a reta final para se ter o veredito, saber se está bom ou não para beber. A cor atijolada, às vezes já tendendo ao âmbar, nem sempre é sinal de que o vinho já morreu. Para as escolas mais tradicionais da vinicultura, a turbidez também é um sinal visual de que o vinho não está bom para beber.

– Preferir: vinhos límpidos e que não tenham atingido a cor âmbar.

– Exceções: vinhos de sobremesa, como o Porto Tawny e o Moscatel de Setúbal, e os vinhos naturais (podem conter resíduos).

6) A hora “H”: a degustação

Se estiver combinada com aromas desagradáveis, que se confirmam no paladar, como o de vinagre, de oxidação, ou mesmo se já não mostrar mais qualquer aroma, então realmente o vinho está estragado ou, como se diz, está passado.

– Preferir: vinhos que estejam com aromas limpos e agradáveis.

– Exceções: não há.

Abraços rachando de rir dos clientes,

Felipe Tavares