Dialeto da cozinha
174 de dezembro de 2014 por Felipe Tavares
Outro dia perguntei a um estagiário na sua primeira semana em uma cozinha profissional na vida, em qual praça ele estava trabalhando. Ele me olhou com aquela cara de que não fazia ideia do que eu estava perguntando.
Daí comecei a pensar nos jargões, gírias e expressões que usamos na cozinha e que pessoas de outras áreas não fazem ideia do seu real significado. Afinal, tribo que é tribo tem que ter seu próprio dialeto, não é mesmo?
Lembrei de algumas, pedi ajuda para outros cozinheiros (valeu, Marcela e Pedro) e montei esse guia aí.
Ah, se você lembrar de mais alguma, deixe nos comentários que eu atualizo o post.
Praça/Praça de trabalho
Caro estagiário (ahahah), praça é a “estação” que você trabalha: carnes, garde manger, confeitaria, etc.
Mis
Abreviação de mise en place. Expressão mundialmente conhecida na cozinha que é colocar em ordem sua praça: ingredientes, utensílios, panelas, etc.
É muito comum alguém chegar para você e falar: Cadê sua mis?
Montar a praça
Se praça é sua estação, montar sua praça é deixar todo seu mise en place em ordem.
Puxar
No meu primeiro dia na cozinha lembro que alguém falou comigo: Puxa aquela couve ali pra mim!
WTF?
Depois de 30 min eu entendi que puxar era saltear/refogar algo rapidamente. Então você pode “puxar” desde um legume até uma massa.
Dobra
Sinônimo de cansaço e dinheiro no bolso. Quando alguém falar “Faço 3, 4 dobras por semana” você respeita a pessoa e deixa ela quietinha no canto.
Dobrar significa ficar na cozinha no almoço e jantar. Entrar geralmente às 8h e sair 2h da manhã igual um psicopata querendo beber todas cervejas que você achar pela frente ( ❤ saudades)
Branquear
Branqueia essa batata pra mim!
Nada mais que aplicar a técnica do branqueamento: mergulhar os alimentos em meio a algum líquido (água, fundos ou gordura) para realçar a coloração ou pré-cozimento, seguido de um resfriamento.
Ex: branquear o brócolis na água fervente para manter a cor verde, branquear a batata numa gordura não muito quente antes de fritá-la para ficar mais crocante, etc.
Marcha
“Marcha e sai: 3 filés, 2 risotos de frutos do mar e 2 peixes do dia. Porra! OK?”
“Marchando: 4 carbonaras e 2 ragús”
Marchar é quando o chef “canta” a comanda(pedido) para a brigada iniciar os preparos de uma determinada mesa.
“Marcha e sai” significada que assim que os pratos ficarem prontos eles podem sair da cozinha. Isso acontece porque às vezes não se pode mandar os pratos antes que os clientes terminem as entradas, que o garçom recolha a mesa, etc.
Nadando
A última coisa que você vai querer dizer numa cozinha é que você está nadando. Se você disser isso, é porque fudeu azedou tudo.
Nadar significa que você está perdido na cozinha, atolado, gritando “Mãeee, me busca!” HAHAHA Deixe para nadar de verdade no seu dia de folga, nunca numa cozinha profissional.
Essas aí são as publicáveis, lembrei de umas aqui da minha época de self service que eu teria que pedir autorização ao WordPress para publicar.
Marcha e sai:
2 abraços e 1 beijo,
Felipe Tavares
Indo pra cozinha 
Criatividade, leveza e conteúdo… a gente vê por aqui! 🙂
Nossa, Marina! Obrigado de verdade! Me deixou muito feliz!
Parabens, mais um post divertido até para os leigos da cozinha ! kkkk, abraço
Valeu demais, Fred!
Abraços!
Eu sempre comento em partes, não é mesmo?! Mas te falar, não sabia do termo “praça” mas já imaginei o que era de cara. Coitado do estagiário, hein?! rs Parece que caiu de paraquedas xD alguns termos eu conseguiria entender no dia a dia, mas outros, pãtaqueparel!! hahaha
adoro esses posts “bobinhos”, rápidos e rasteiros. Esse pode chamar de “Pulo do dicionário”, já que o pulo do gato já tem dono…
Vc já é chef confeiteira, Buia! Por isso já sabe os termos!=D
Boa, montar mais uma coluna no blog que eu não consigo manter hahah
bjos
kkkkkkkkkkkkk gostei do post é bem assim mesmo, só esqueceu de falar QUEIMA pra quem tiver na sua frente sair.
http://armazemdochef.blogspot.com.br/
hahah Verdade, Bruno! Essa ai não pode faltar!
Abraços!
Adorei o blog, estou lendo todos os posts quase que enlouquecido mente! A cozinha se tornou um interesse recente na minha vida e estou pretendendo ficar bem íntimo dela! Haha bom trabalho amigo!
HAHAHAH
Fico feliz demais, Ramon! Bem vindo à cozinha!
Abs e obrigado pelo comentário!
Fala Felipe! Eu quem agradeço, pois tenho encontrado aqui muito do que preciso saber para um início na vida gastronômica. Te seguirei fielmente e pretendo em breve ser seu colega não só de cozinha mas também de blog! haha
Abs;
Haha! Adorei! entrei na faculdade há poucos meses e aprendo muito na cozinha. Obrigada!
Fico feliz que tenha gostado, Daniela! Sucesso na sua trajetória!
hahaha amei. Mais clari impossível.
Excelente, maravilhoso!!!!!
[…] as brigadas, onde cada cozinheiro fica responsável por produtos específicos da sua praça (https://indopracozinha.com/2014/12/04/dialeto-da-cozinha/) e por executar preparações de acordo com sua praça. Esse modelo é totalmente hierarquizado e […]
Pega um fouet pra mim.
Legal, nada é que um batedor de claras.
Legal sua matéria.