Alma de cozinheiro?
915 de fevereiro de 2016 por Felipe Tavares
Daí li este texto na internet:
“Você vai procurar um emprego e te dizem:
-Vai ter que lavar louça, esfregar chão, carregar caixas, limpar os equipamentos, escutar muitos berros, ficar estressado constantemente, suar feito uma fonte, sofrer cortes e queimaduras, quase não ter direitos, as chances de carreira são bem difíceis, teus colegas vão querer te comer vivo todo dia, quase ninguém vai te ensinar teu serviço, mas vão exigir que saiba tudo, vai ter que trabalhar seis dias por semana, ou sete, dependendo do seu empenho, vai precisar esquecer o que é natal e réveillon, além de todos os outros feriados, vai faltar a casamentos, aniversários e qualquer outro evento social, vai ter que chegar em casa e lavar tua roupa por que queremos alto grau de higiene, terá que esquecer modas, relógios, alianças, repetir tua função milhares de vezes até a rotina tomar conta da sua alma, ficar o dia todo de pé e a noite, também, quase nunca ou nunca vão reconhecer teu esforço e, ainda por cima, ganhar muito mal e comer pior ainda… Se você tem alma de cozinheiro, vai dizer: Quando começo!”
Texto de Marcos “Ripp” Cozzella
“Nó, que lindo! É essa profissão que eu quero! Uhu! Somos fodas, só os melhores escolhem esta carreira; Somos os espartanos do filme “300”; Os diferentões, a última bolacha do pacote, os bad boys, os piratas do Caribe…”
Não posso negar que já pensei – e me vangloriei – de pensar como o autor desse texto. Mas atuando na área por poucos anos, porém bem intensos, vejo que estamos caminhando por um caminho muito errado.
Viver essas situações deploráveis é legal no início, no seu primeiro estágio ou emprego. Mas depois de alguns anos, isso nos mata. E não é por não ter “alma” de cozinheiro não. Temos é que nos valorizar.
Cursos superiores ou de capacitação na área gastronômica custam uma fortuna. Daí quando os alunos se formam, a maioria não vai receber nem mesmo o valor da mensalidade.
E vou te falar? Seu salário não vai aumentar, você vai ficar ali ganhando uma mixaria por anos, vai ficar pulando de emprego, vão te oferecer uma folga a mais na semana, um bônus fora da carteira de trabalho que não vai contar no seu FGTS e um dia da semana em que você não dobra das 8h às 1h. E você vai achar que tá tudo ótimo. Com 20 poucos anos tudo isso é muito legal, mas no futuro a conta sairá cara.
Daí você vai querer casar, vão vir parcelas do apartamento, filhos, escolas e a gente lá: ganhando um salário horrível para fazer tudo isso que o autor falou e pior, sem poder curtir dois dias seguidos ao lado da sua família. Porque sua folga, colega, é somente na 2ª feira.
É por isso que “De cada 150 estudantes, apenas 15 viram chefs” ou vemos diversos profissionais da área trocando de carreira ou correndo para abrir seu próprio negócio. Com o tempo, essa vida louca e absurda, te brocha.
No último sábado encontrei com um ótimo cozinheiro que trabalhou comigo há alguns anos, só que agora ele era garçom. “Desistiu da cozinha?”; “Ah, com esses salários e essas condições de vida, pra mim não dá mais, ganho o triplo trabalhando no salão…”
Enquanto não nos valorizarmos, não exigirmos uma remuneração coerente com nossas horas trabalhadas, mandarmos o chef ir se foder catar coquinho quando ele te ridicularizar na frente de todos, nada disso vai mudar.
Estamos sendo maltratados pelo mercado de trabalho, com condições por várias vezes desumanas, sendo sugados, humilhados e o pior, estamos adorando ter essa “alma de cozinheiro”.
Abraços revoltados,
Felipe Tavares
Indo pra cozinha 
Agora vc falou hein chefe!!!! 👊💥
Valeu, chef!
Sou proprietário de um restaurante no interior de Minas Gerais, além de administrador, quando necessário sou também atendente, copeiro, faxineiro e cozinheiro… busco valorizar muito os Colaboradores da cozinha, pois sei o quanto trabalham e é literalmente suado o dia-a-dia… mas é como vc disse…é preciso que o profissional (cozinheiro, chefe, ajudante) se valorize também para buscar e conquistar seus direitos… tomando o cuidado de não achar também que é a “ultima bolacha do pacote” (tenho pena destes sujeitos)… Outro grande problema que vejo… e tenho tentado mudar dentro da minha empresa … é a desigualdade salarial gritante entre os colaboradores de um mesmo restaurante… como deu exemplo porque um garçom merece ganhar ou ganha mais que um cozinheiro… estive em uma palestra do Proprietário do Veríssimo… e não esqueço das palavras que disse … “um bom restaurante é 33% a gerencia, 33% o atendimento e 33% a cozinha… se alguém for menos ou mais que o outro ai não tem como ter sucesso”. Então porque diferenciar tanto os salário… sei que nosso país infelizmente tem muito a evoluir… mas nós enquanto profissionais e empresários do ramo precisamos mudar esta realidade… nem que seja apenas dentro de nossos estabelecimentos…
Tudo bem, Juliano?
Fiquei feliz com seu depoimento!
Realmente é um caminho de mão dupla, ou seja, tanto o empresário deve valorizar seu empregado, como o empregado deve fazer sua parte e se dedicar ao ofício. Se um não cumpre sua parte, nada dará certo. Mas é legal saber que assim como você, muitos estão em busca de aperfeiçoar e fazer a diferença neste mercado tão viciado em práticas incorretas.
Abs e obrigado pelo comentário!
Como autor do texto em questão, venho deixar um depoimento.
Primeiramente, trata-se de um texto poético.
Na sua pura interpretação está a dizer apenas a forca que nós, cozinheiros profissionais, precisamos ter para enfrentar esse mundo que, ao vermos na mídia, parece pavimentado apenas de flores e os céus são sempre azuis com temperatura amena.
Não deixa de ser, em parte, a realidade nua e crua da profissão, principalmente em seu início.
Baseei-me em uma conversa com um auxiliar que passou por isso antes de adentrar à minha brigada.
Confesso que fiquei comovido com seu relato esmagador e o que motivou a escrita do texto, pois lembrou-me de muitas das agruras que passei até chegar ao dias de chefia. E ainda disse-me que não foi apenas uma vez, mas que teve que se submeter a tudo isso por causa de sua responsabilidade com a própria família.
A situação real da profissão passa longe do ideal. Quem vive dela sabe muito bem, mesmo aqueles que estão há mais tempo e alcançaram um cargo melhor.
Sou chef de cozinha, autor de livro, chef consultor de três restaurantes e professor de food styling e tenho que me virar nos trinta para poder dizer que estou em situação melhor do que a grande maioria dos colegas de profissão, mas são 26 anos passando por coisas que muita gente duvida.
Então, concordo que sim, precisamos alterar essa situação e aproveitar a alta momentânea da profissão perante mídia e o público.
Pena que não exista união e quase todas as tentativas disso se mostraram inúteis ou baseadas em alguns que apenas queriam tirar proveito próprio.
Em minha cozinha esse texto não faria o menor nexo em muitas partes, pois sou um chef que prefere trabalhar com colaboração e não com liderança. Essa acontece naturalmente.
Aqueles que pertencem a minha brigada estão lá ao meu lado, mesmo ganhando pouco, fato que eu não posso mudar, e convivemos de maneira ordenada, ciente e com atmosfera de companheirismo.
Estão ao meu lado aprendendo e ganhando experiência para que um dia possam chegar a chefiar as suas próprias cozinhas.
Sem berros, mas com muito esforço para tudo dar certo.
Ripp, tudo bem?
Fiquei extremamente feliz e lisonjeado que tenha lido meu texto e dado sua opinião tão sincera e atenciosa.Conheço seu trabalho e o respeito muito.
Realmente a vida na cozinha não é nada fácil e com o passar do tempo as coisas não se tornam mais fáceis, mas diferente de outras profissionais, acredito que nós, cozinheiros, temos uma paixão pelo que fazemos o que nos ajuda a enfrentar muita coisa que para outros parece impossível.
Assim como você, acredito que temos que aproveitar este “boom” da profissão para melhorarmos nossas condições de trabalho. Aqui em MG participo de dois grupos que lutam por isso, a Frente da Gastronomia Mineira e a Associação Mineira da Gastronomia.
Agradeço muito pelo seu comentário e que tenhamos mais chefs como você, que respeitam o ser humano acima de tudo.
Abraços.
Meu grande guru da net, na verdade esse cenário já mudou bastante, entre a década de 80 e nos dias de hoje já evoluímos bastante, o fato é que os alunos que não se dedicam acabam por sofrer com trabalhos mais simples, que não desmerecem ainda assim seu profissionalismo, por outro lado os que se dedicam e entendem as técnicas, possuem bom relacionamento é são criativos nem passarão por situações como esta.
Saber separar o joio do trigo é característica dos veteranos de hoje, a cozinha é lugar de gente séria, dedicada e determinada e não para fazer sensacionalismo e postar fotos no Instagram. De qualquer forma parabéns pelo belo texto! É por último ainda digo que vale a pena se formar, senão vai ter que suportar os gritos!!
Fala chef!
Concordo demais com vc! Realmente a evolução não pára e a tendência é sempre melhorar (eu espero)
Não podemos é desistir e temos que incentivar cada vez mais os alunos e profissionais a encararem esta profissão como algo sério e não um hobby!
Abs
Grande Felipão! Estivemos conversando a pouco tempo sobre isso.
Vejo que realmente a classe de empresários do ramo de restaurantes é muito desinformada e “aventureira”. Abrem e fecham restaurante gastando milhares (quando não milhões) sem planejamento e, o que é mais triste, esquecem da peça fundamental: Sem contar com, ou sem querer pagar, um chef gabaritado para alinhar os custos, os serviços, elaborar os pratos, minimizar desperdicios e todas as outras subfunções não especificadas em contrato, o fim é iminente.
É triste perceber também que cada vez mais as pessoas que procuram algum curso ou se dizem apaixonadas pela profissão queiram se formar e logo abrir um food truck, espetinho ou outra modinha qualquer… Esquecem-se que além de paixão, esse negócio envolve muitas nuances, inclusive não controláveis ou planejáveis!!! E que somente o preparo excessivo _ esse sim, pautado numa verdadeira alma de cozinheiro, que encara desafios sem se preocupar com os “direitos trabalhistas” ou regras sindicais. Sendo humildes, respeitosos, não oportunistas e sabendo dos seus direitos também!_ fornecerá o apoio para qualquer caminho a ser trilhado.
O fato é que por mais que se desenvolva, a área sempre precisará de guerreiros dispostos a carregar o piano! E esses guerreiros pela sua maturidade adquirida ao longo do tempo, poderão cobrar o serviço bem realizado de algum subalterno. Existem muitos problemas embutidos na nossa trajetória (dolorida), mas vejo uma luz no fim do túnel… Esses chefs que sofreram outrora, procuram montar seus negócios e, alguns (somente alguns, infelizmente) procuram mudar essa maneira de trabalhar usando da tortura física e psicológica.
Temos grandes exemplos de pessoas maravilhosas que vêm nos dias de hoje trabalhando corretamente, com chefs competentes ou sendo chefs competentes em seus negócios. Cito alguns como o próprio Edson Puiati, o Daniel Roberti (proprietário do Villa Roberti) que conta com um grande chef Lucas, o Nadim Donato (Café Cine Brasil) que conta comigo, rs, os meninos da Mercearia 130, Felipão Leroy, entre tantos outros que, com o passar dos anos, certamente veremos frutos de muitos bons profissionais e aí sim, quem sabe, poderemos mudar a realidade pesada que só quem conhece pode compartilhar?
Grande abraço e força a nós todos!
Gabriel Trillo