Cozinha afetiva?

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9 de julho de 2021 por Felipe Tavares

A gastronomia, assim como as demais áreas culturais, vive de modas.

Em meados dos anos 2000, tivemos a explosão da culinária molecular com Ferran Adrià e Heston Blumenthal com prato, técnicas e equipamentos que o mundo jamais tinha visto. Esferificação, espumas, “ar” de ingredientes e o uso de de produtos que muitos nem sabiam ser possíveis usar na gastronomia como agar agar, alginato de sódio, dextrose, entre outros. Além de equipamentos como sous vide e Thermomix.

Passado alguns anos desta febre, começaram a surgir chefs e restaurantes com outro conceito. Se antes era impossível identificar qual ingrediente era aquele em forma de espuma/esfera/fumaça, agora os chefs queriam trabalhar o conceito “Farm to table” (da fazenda à mesa) e apresentar o produto da forma mais fresca possível para o consumidor.

Estes chefs prezavam por buscar ingredientes orgânicos, naturais e saudáveis em fazendas de pequenos produtores, ou até mesmo produzindo os seus próprios alimentos para oferecer aos seus clientes. Quanto mais fresco, melhor. Nesta leva, temos como grandes nomes os chefs Alice Waters e Dan Barber.

Tempos depois, surge um novo conceito, talvez não tão distante do citado acima, mas que pode ser encarado com uma continuação ou evolução, o “Nose to tail” (do nariz ao rabo). Com a necessidade de aproveitar e valorizar cada vez mais os alimentos e os produtores. Mas principalmente, os animais. Os chefs não queriam desperdiçar nada, por isso usavam todos os cortes possíveis dos animais, ou seja, do nariz ao rabo. Alguns expoentes desta gastronomia são os chefs Fergus Henderson e o brasileiro Jefferson Rueda (que aliás, pode estar incluído em quase todas as categorias deste texto, exceto a molecular). Bjos Rueda, você é o cara!

Há pouquíssimo tempo, tivemos a “Gastronomia de Produto”. Nesta, os chefs deixam de “esconder” seus ingredientes para valorizarem e divulgarem a qualidade deles e assim alcançar um sabor diferente e único. Assim, começou um movimento enorme de valorização dos produtores. Apareceram o “Queijo do Zé Mauro”, o café da Fulana, os orgânicos da Ilma Corrêa. O cliente queria saber o nome de quem produziu aquela delícia para valorizá-lo ainda mais e divulgá-lo.

E, assim, chegamos finalmente (ufa!), no título deste texto a Cozinha Afetiva.

A cozinha afetiva é aquela baseada em memórias. É quando provamos aquela feijoada e lembramos na hora “Nossa, é igual a que minha avó fazia”; “Esse cheiro me lembra o da cozinha do meu pai”.

Talvez ela seja uma evolução natural de todas citadas acima. Afinal, para fazer um prato que remeta à memórias, é necessário usar ingredientes frescos de ótimos produtores, cortes de carnes aproveitados na íntegra, técnicas apuradas mas ao mesmo tempo, rústicas.

Mas porque cargas d’agua estou falando isto tudo? Aonde você quer chegar, Felipe?

As modas e evoluções na gastronomia são naturais, e nenhuma anula a outra. Ainda temos grandes exemplos de chefs e restaurantes que utilizam de todas as técnicas citadas aqui e que fazem sucesso e agradam à muitos.

O que me incomoda, é quando um estabelecimento quer surfar na onda e de um dia para o outro começa a utilizar estas nomenclaturas para descrever sua gastronomia, puro e simplesmente para atrair mais clientes.

E assim, do nada, explodiram restaurantes que fazem “cozinhas afetivas” mesmo a gente sabendo que ele não se engloba neste conceito por não valorizarem seus produtores/fornecedores, ingredientes, funcionários, etc. Eles só querem estar na moda.

Então, antes de ser enganado por mais uma “moda gastronômica”, pesquise um pouquinho sobre o estabelecimento e história do chef e veja se realmente ele faz esta comida maravilhosa que é a afetiva.

E um beijo para chef Mariana Gontijo do Roça Grande aqui de BH que faz uma comida de raiz e afetiva desde sempre e que é capaz de nos emocionar sempre que provamos seu tempero!

Abraços afetivos,

Felipe Tavares

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